馬鈴薯深加工產品|馬鈴薯食品加工技術

馬鈴薯是什么？馬鈴薯又稱土豆。馬鈴薯粗加工，增值少，效益低。如能經過深加工，經濟效益會顯著提高。這里，幫農網小編就給大家介紹幾種馬鈴薯制品的加工技術。

一、馬鈴薯制果脯

馬鈴薯果脯是一種蜜餞型糖制品，制作設備簡單，原料易取，操作簡易，適合于家庭和鄉鎮企業生產。

1、選料。應選大小一致，薯塊飽滿，外表光滑的無綠蛀薯塊為原料。

2、造型制坯。用清水沖洗薯塊外的泥土，去掉外皮，洗凈。制坯可根據需要造成各種形狀，增加制品的美觀度。

3、灰浸，水漂。其目的是使石灰中的鈣離子與薯塊中的果膠反應形成果脯鹽類，可增強果實肉質的緊密堅實度和產品耐煮性，不致在煮制時被煮爛。方法是：將造型制成的壞放入容器內，倒入一定濃度的淡石灰水浸泡16個小時后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小時，以洗去多余的石灰硬化劑。

4、煮坯，水漂。將灰浸水漂過的坯放入沸水中煮20分鐘，放入清水中漂洗2次，每次2小時，再放入100℃水中煮10分鐘，隨后放入清水中沖洗1小時。

5、糖漬。將上述處理過的坯放入缸中，注入一定濃度的濃糖液，以坯能在其中稍稍轉動為宜，4小時后上下翻動一次，浸漬16小時。

6、糖煮。一般煮2次，第一次將坯與糖液舀入鍋中，以糖液煮沸計時煮10分鐘，使糖液達104℃，蜜制16小時，第二次約煮30分鐘，使糖液達108℃蜜制成半成品。

7、上糖衣。將糖和坯舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫度達到112℃起鍋濾干晾到60℃，即可上糖衣，以糖坯粘滿糖為宣，不可過多或過少，然后于制即為成品。

二、馬鈴薯淀粉制粉皮

1、調漿。按1公斤馬鈴薯淀粉摻5.5-6公斤水，100克明礬的比例，將粉面調和成漿，攪拌至無疙瘩為止。

2、旋皮。旋皮用的工具是平底燙盤，燙盤有銅制和鋁制兩種。旋皮的方法是：用小勺將漿舀入旋盤中，將盤漂在鍋內沸水上，旋轉燙盤，使漿水由燙盤中心向周圍攤開，待漿水又聚在盤中心時，再撥轉燙盤旋轉，如此四旋四停，便形成了厚薄均勻的粉皮。當粉皮凝固變色后，抓起燙盤一側，使其滑進沸水中，稍煮片刻，撈進冷水沖刷一下，晾干即成。

三、馬鈴薯渣制飴糖

1、麥芽制作法。將大麥在清水中泡浸1-2小時，水溫保持在20-25℃；含水量達45％左右時，將水倒出，放在25℃室內，讓其發芽每天2次給大麥灑水，4天后，當麥芽長到2厘米以上即可使用。

2、薯渣配料。薯渣研細后過篩，然后加入25％的谷殼，再把80％左右的清水灑在配好的原料上充分拌均后放置1小時；分3次上屜，放入預先備好的籠屜蒸料，第一次上料40％，等上氣后加料30％；再上氣加上最后的30％時，待大氣上來時，續蒸2小時，把料蒸透即可。

3、糖化方法。料蒸好后放入木桶里，加入適量浸泡過的麥芽水，充分攪拌，當溫度降到60℃時，加入10％的制好的麥芽，然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水，待溫度下降到54℃時，保溫4小時，溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，充分攪拌，繼續讓它保溫，經過充分糖化后，把糖液濾出放入鍋內加溫，熬制，濃縮到波美40度時，即成馬鈴薯飴糖。