金櫻子采收_金櫻子制糖和釀酒技術

金櫻子，又名草鞋銼，薔薇科常綠小灌木。果實含有豐富的糖分和淀粉，是釀酒和制糖的良好原料，每100公斤可制白酒20~25公斤，還可入藥。

金櫻子喜陰，常生于丘陵地灌木叢中。株高達5米，莖紅褐色，有倒鉤狀皮刺；羽狀復葉互生，小葉常3片、革質、卵圓狀披針形，邊緣有小而銳利的鋸齒，表面光亮綠色，無毛；花單生于側枝先端，花梗密生毛刺，花瓣5片，白色，大而香；果近球形或倒卵形，長2~4厘米，寬約1.5厘米，黃色有直刺。花期5月，果期9~10月。

（1）采收和制糖

果熟后采收，采時最好戴手套，拉住樹枝，逐粒摘下，不可砍樹。如用于制糖，則把果實用布袋包起，搓去果外刺毛，然后置于石臼內搗碎，但不宜搗的過碎，并用竹篩篩去雜物，洗凈后放入鍋內煮。每50公斤金櫻子煮一個半小時，然后倒入竹簍內過濾（出口處放些棕片，防止其渣流下），再將汁倒入鍋內煮（第一次渣煮后要再榨一次，方法同上，二次汁可并在一起）。有泡沫上升時，陸續加入熟豬油和香精（每100公斤原料各50克），冷卻后除去雜質，榨出糖水再煮至汁水變紅，用筷子挑起有絲狀膠汁時，取出冷卻即成。出糖率20%左右。

（2）釀酒

①把采回的新鮮金櫻子，經碾細或用石碓舂細，以顆粒不超過黃豆大小為宜，邊碾邊用較粗的木篩篩過，使之顆粒大小均勻。

②把碾細的原料堆在曬席或場地上，加干凈涼水22%左右，邊灑水、邊攪拌，以拿在手中不滴水為宜。待瓶下的水燒開后，就放下料，加蓋，用大火蒸。蒸時上面灑兩次開水（第一次在蒸過45分鐘后，第二次在90分鐘后)，灑水后可抄動一下，原料蒸至茶紅色即可出甑。再慢慢地把蒸過原料的甑腳水加到蒸過的原料內，然后將原料撒在曬席上，使原料中含有的少量單寧隨蒸汽揮發掉，溫度降到28~30℃時就可下曲。如果不是新鮮原料，應把原料碾碎后，用130%左右清涼水浸泡10小時，再撈起上甑蒸，其他相同。

③當下曲后的金櫻子原料溫度降到24~25℃時，把它放入桶中，一邊上料，一邊用力按緊，全部上好料后，用腳踩一回，再往上面撒一層谷殼，然后用黃泥封閉，勿使漏氣。待40~45小時后，發酵溫度可達35~36℃，在上面通過一個小水溝道，加上12%39~40℃的溫水。再過7小時，就可蒸餾出酒。

④在加工過程中應注意：未取出原料前，應先將桶內的水放出裝好；上好料后，再把水均勻地灑在原料上，然后蒸餾。開始火力要大，中間火力適中，最后火力要猛。取過酒后的糟粕要用桶裝起來，保持溫度。100公斤糟配100公斤新鮮原料拌勻，一起發酵，可提高出酒率。