鮮嫩醬鴨是怎樣制作的

用鮮料醬油與其他佐料腌制而成的醬鴨，外形飽滿、光亮、呈琥珀色，鮮嫩味美，老少皆宜，是目前食品市場的搶手貨。其制作技術如下：

一、選料

選擇當年或上年生的健康鴨，要求只重1.5公斤以上，肌肉豐滿。

二、配料

按加工50只肥鴨計算：需用醬油2公斤、鹽2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤，桂皮、八角、大蔥各150克，丁香15克，砂仁10克，陳皮50克。配料也可根據當地市場情況進行選擇。加工出來的禽肉制品一般南方為甜味，北方為咸味。

三、屠宰加工

按平常宰殺的方法進行宰殺放血，用熱水浸燙，煺去羽毛，在腹部切3～4厘米的小口，摘除內臟，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗凈，瀝干水分。

四、腌制

用鹽擦鴨全身，直到鹽溶化為止，放到缸或盆中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮。這時的鴨子稱為鴨坯。

五、醬制

將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，煮開，10分鐘后撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放入鍋中，重新加水淹沒，放入配料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只坯計算，取原鹵（加蓋煮時的湯汁）0.5公斤，冰糖塊50克，在火上熬至微開，到湯汁發稠時即成鹵汁。用鹵汁涂鴨體后將鴨掛起，以鹵汁不流者為佳。然后將鴨晾涼，切片裝盤，澆上余下的鹵汁，即可食用。