臘雞怎么做好吃？琵琶臘雞怎么做？琵琶臘雞成品外形酷似琵琶，色澤美觀，肉質細嫩，咸淡適宜，芳香可口，味道比板鴨還鮮美。既適于久存，又食用方便，而且是冬令的滋補佳品，更是饋贈親友、祝壽的高尚禮品。近年來，隨著人民生活水平不斷地提高，市場琵琶臘雞十分搶手，供不應求。因此，加工制作琵琶臘雞是很有發展前途的。這里，幫農網小編就給朋友們介紹一下琵琶臘雞的制作方法。
一、制作時期
最佳的腌臘時期是12月至來年1月，制成的臘雞質優，保存期長；2-4月也可加工制作，但質量較次，保存期較短。
二、原料選擇
選用健康活雞，要求體大豐滿、胸腿肌肉發達、肉質細嫩的肉用仔雞。淘汰的肥母雞體重在1.5公斤以上的也可選擇利用。
三、宰前處理
在宰雞前20-24小時，必須停止喂食(但要供給飲水)，讓其充分休息，以利于宰殺時放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8一10克白酒或黃酒，以利腿毛。
四、宰殺放血
將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口。
五、浸燙褪毛
放血后要盡快進行。肉用仔雞浸燙褪毛的水溫60一63℃，淘汰母雞水溫65一68℃，浸燙1-1.5分鐘。待雞浸透燙好后快速煺去大毛，用絲瓜瓤在雞頭頸部反復抹擦，將細小絨毛腿凈。煺毛時，注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。
六、清除內臟
先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口(要求刀面整齊，不產生碎肉)，拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和食管、氣管，并在第2-3胸椎兩側，以30-40度角向斜上方切斷肋骨和胸肌(注意不可切破皮膚，以利造型)，用清水洗凈雞腔內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
七、冷水除血
將雞洗凈后放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。
八、腌制方法
這是決定琵琶臘雞質量優劣的關鍵。
1、炒香鹽。按每500克食鹽加1克大茴香的比例倒入鍋炒至無蒸氣、鹽變黃色時起鍋，晾涼，磨細。
2、制鹽鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤的浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物，待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成)、生姜25克、香蔥25克（切短)，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富，汁濃味厚，味道鮮美的優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。
3、擦鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外涂擦片刻，除去腥穢。然后用香鹽遍擦全身(用鹽量為光雞凈重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，擦時應把香鹽放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受壓，容易滲透。「收藏幫農網及時掌握更多實用技術」
4、初腌。將擦好香鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒香鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
5、復腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時后，上、下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續腌制42-48小時，即可取出、掛起，瀝凈鹵汁。
6、疊坯。將腌好的雞坯按琵琶臘雞的造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后上壓重物，使雞坯保持琵琶狀。一般重壓4天左右即成。
九、晾掛處理
將成型的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處(不可置太陽下曝曬)風干。一般經20一30天的風干，待琵琶臘雞表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品。
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