利用烘房進行人工干制柿餅生產方法

如何利用烘房進行人工干制柿餅？我國是柿子的原產地，也是世界上的最大產柿國。柿餅是我國人民喜愛的傳統食品，也是出口換匯的主要土特產品之一，柿子加工中柿餅所占比重最大、銷路最廣。質量好、符合食品衛生要求的柿餅，在國內外市場都很走俏。目前，柿產區的農民多利用日光攤曬或吊掛在屋檐下自然風干，隨氣候變化，約需要2~7周才能制成柿餅。這種傳統加工方法干燥緩慢，有時長期陰雨連綿無法曬干，在加工過程中柿已霉爛變質，較難制成品質優良的產品，甚至無法得到產品，造成經濟損失。此法還需要大面積的曬場或吊掛的場所，容易受灰塵、雜質和昆蟲等污染以及鳥類、嚙齒類動物的侵害，既造成損失又不衛生。

假如在能控制溫度和濕度的烘制房內進行人工干制柿餅，可以不受氣候條件限制，干制時間縮短到2~4天，操作容易，柿餅品質好，采用此法加工的柿餅柿霜厚白、果肉呈紅褐色、甘甜無澀味、營養豐富、清潔衛生。5公斤鮮柿可制成1公斤柿餅。

加工柿餅的柿子應適時采收。當柿予皮由橙轉紅，果心空虛，尊尖發黃、標志果實成熟。此時，柿子含糖量高、可溶性單寧含量少、制柿餅過程中容易軟化脫澀、水分散失快、產品味甜、霜厚、肉質軟綿，透明度姨，出餅率高，制柿餅的優良柿子品種，一般在霜降前后成熟。

由于按正常采收期采摘的柿，在室溫較高時容易軟化，不利于加工。建議在柿子成熟后，根據每天加工柿餅所需要的原料量陸續采搟。千萬不要一次采收過多，避免柿子變軟或霉爛造成經濟損失。下面，幫農網就給朋友們分享一下利用烘房進行人工干制柿餅生產方法。

將采摘或收購的鮮柿進行嚴格的挑選、分級、去萼片及果柄，清洗、刮皮、嘉硫后放到烘烤篩上，然后，運進烘房放在溫度比較低的烘烤架上，以利于脫澀。www.dy1099.com要求烘房排濕條件良好，避免柿子在加工過程中發酵。在滿足神子軟化和脫澀的條件下，為了提商生產率也可以將剛運進烘房的柿子置于溫度較高處。但是，時間不應過長，操作人員在烘房中還應隨時調換烘烤篩的位置。

制餅過程中應采用捏餅。捏餅除了提高柿餅質量外，還可以擠碎柿果內果肉組織結構，使水分容易由柿果內部向外擴散。當柿果內水分失去應去掉水分的50%~60%后，應進行第一次捏餅。如熏硫后的鮮柿在烘房內處于40~50℃的熱空氣干燥條件下干燥時，應在進入烘房后12～18小時之間進行第一次捏餅。若空氣溫度高時，取小值，反之取大值，烘烤中除了含水量的變化和烘干時間作為第一次捏餅的參考數據外，還要根據烘房中柿子各種變化來決定。

當柿子表面結皮，顏色由橙黃變得發白，果肉微軟時，可進行第一次捏餅。方法是：兩手交錯握柿，輕輕地橫向捏，邊捏邊轉，捏破果肉組織。果肉成塊狀即可。它能促使柿果軟化、脫澀、加速水分由內部向外轉移。捏餅時千萬不要用力過猛，以免柿子表皮破損，影響其外觀及儲藏。

第一次捏餅后的柿子仍置于烘房中使其干燥，等到柿果中水份失去應去掉水分的80%左右或者是總的干燥時間為22~33小時，果皮表面出現皺紋時，從烘房中取出，可進行第二次捏餅。應將果實中硬塊全部捏碎，使其內部如同一袋漿質。有核時應將核推倒。此時注意可將扁形柿子縱向捏扁成園餅形;另一種是將長形柿子橫向捏成桃形。此次捏餅對提高柿餅質量至關重要。否則產品干燥不均勻，脫澀不完全，透明度不好，品質不佳。經過第二次捏餅后的柿子，需重新放到烘烤篩上烘烤。兩篩合一篩，以相互不重疊為好。

第二次捏餅后應再次將烘烤篩置于烘房中，柿子將進一步干燥。總干燥時間約37~43小時，即表面干燥并出現粗大皺紋時，取出進行第三次捏餅。方法同第二次。將柿餅形狀進一步固定為園形或扁桃形。

第三次捏餅后的柿餅應重新放在烘烤篩上，再次置于烘房中烘烤約10~15小時，待柿餅內外軟硬一致并稍有彈性時，含水量達36%~38%便可出烘房。

柿霜是柿餅中的糖分隨水分滲出至柿餅表面，水分蒸發后，在柿餅表面形成的白色的糖結晶。可采用捂堆的方法出霜。將出烘房的柿餅裝入缸、箱內或堆放在平板上約30~40厘米，用清潔的塑料布蓋好，經3~5天待柿餅回軟后，內部糖分向外滲出。然后將堆捂的柿餅涼攤在陰涼通風處;如果有條件時，也可以用風扇對著攤開的柿餅吹涼風，以利于水分蒸發，而糖分形成白色的結晶。注意陰雨潮濕的天氣不宜于涼攤。不僅不能出霜，而且柿餅返潮。

柿餅的包裝容器要求密封、防潮、防蟲，可采用塑料軟包裝。若將包裝好的柿餅貯藏于冷藏庫中，則可全年供應市場。

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