黃花菜的采摘、蒸制、貯藏技術

黃花菜，又名“金針菜”。素以色、香、味、肉俱佳而馳名中外，在國內外市場享有很高的聲譽。它營養豐富，風味獨特，是餐桌上的佳肴，而且具有利尿、健胃、通乳、鎮痛、消腫毒、明目的藥用功能，也是產后、病后恢復健康的滋補保健食品。

近年來，黃花菜種植廣為普及。夏至過后至7月底為黃花菜采摘季節，有許多新萊農因對黃花菜的采摘、蒸制、貯藏不得要領，致使干菜質量差，色澤低劣，品質不好，沒有市場競爭能力，經濟效益不顯著。這里，幫農網將優質黃花菜的采摘、蒸制、貯藏技術介紹如下：

一、采摘技術

黃花菜一般在每天黃昏時長出花蕾，次日上午開放花朵，中午前后凋謝。據此生育特性，為保干品質量，須在每天清晨6~8點鐘采摘含苞待放的花蕾。這樣做的優點：一是花蕾未放，保住黃花菜蘊含的多種營養物質；二是早晨露水濕潤，花蒂容易脆落，采摘時不會碰傷小花蕾和花莖。假使花蕾開放后才采摘，則糖分含量少，加工時汁液容易流出，勢必減少養分，產品質量差，并且制成干品容易破碎，減少產量。所以，必須做到成熟一朵采摘一朵。花蕾是否成熟，主要以花朵顏色來區別：未成熟的為青色，蒸制后變成青條，色澤不好，產量也低；成熟的花蕾為淺黃色，花的長度好，花序豐滿，面皮有光擇，此時采摘最合適，否則開成旺花，會失去養分，使干品質量差，售價低。采摘時要用食指抵住花朵與箭稈連接處，母指輕輕往下壓，這樣花朵就自然脆落。決不可強拉硬扯，以免損傷箭稈和花朵。

二、蒸制技術

蒸制好否直接影響著黃花菜的質量。蒸得適度則質量好，色澤鮮艷，成品率也高（50公斤鮮黃花，可制干品8公斤左右)；蒸得過火，則變“油條”狀，成黑色，品質低。為保證質量，應將采下的花蕾及時上鍋蒸制。方法是：把黃花菜放入瓶子的周圍，中心留一孔穴，使蒸汽均勻上升，熱度一致，一般每瓶蒸8~10分鐘，黃花呈乳白色即可出鍋。待黃化菜冷涼后，放在曬席里晾曬。如遇下雨天，蒸好冷卻后可用烘柜攤篩烘烤制干，宜用無煙木炭火（不能用煤火烘，以防中毒），有條件的萊農用電爐加熱制干更好。用烘柜烘烤時，由于上下層次之間溫度有差異，在制干過程中，每隔2小時上下各層要互換位置，以保證黃花菜能同時烘干。如用烤棚烘烤，在添煤時要檢查管道，避免漏煙污染黃花菜。通過蒸制的黃花菜，要達到色澤淡黃或金黃，條色均勻，有光澤，無青條菜，無雜質，無異味，肉質肥厚，手捏有彈性，具有黃花菜特有的香味。

三、貯藏技術

黃花菜有很強的吸濕能力，制干的黃花菜，如果貯藏不好，容易吸潮霉變、變色、生蟲等，因此，貯存時首先要保證成品干燥，含水量不超過16.7%?？捎脽o毒復合塑料袋或雙層塑料袋包裝，裝好后擠出內部空氣，將袋口扎緊，密封存放于干燥處。也可以用大瓷缸裝好壓實，加蓋密封。如果數量大，用倉庫貯藏，要保持通風、干燥，室內溫度保持在15~25℃之間，相對濕度為70%，應特別注意夏秋季節高溫、潮濕，要調節溫濕度，隔絕高溫高濕，確保久放不致霉變生蟲。還可以用冷庫貯存，使溫度保持在2~3C內，相對濕度為70%，以凍死蛀蟲和霉菌，如用此法，可貯藏一年以上，黃花菜仍色澤好，香味不變，保持良好的食用價值。