魚露調(diào)料的加工方法

魚露是什么調(diào)料？魚露是利用咸淡水鮮魚發(fā)酵而提取的露汁，是烹調(diào)上的調(diào)味品之一。在此，幫農(nóng)網(wǎng)就給大家講一講魚露調(diào)料的加工方法。

一、選料

魚類腌漬前應(yīng)先除去毒魚、雜質(zhì)等，并把大小不同類型和不同鮮度的魚挑選出來，然后分別進(jìn)行腌制加工，使原料能同時(shí)發(fā)酵成熟。

二、腌制

采用三層用鹽方法。即先在發(fā)酵池底層鋪上半厘米左右厚的食鹽，若是未用過的新池，應(yīng)先用鹽水浸洗后，再鋪撒一層1厘米厚的食鹽。再用鹽將原料拌勻倒入發(fā)酵池內(nèi)，下層用鹽量約為原料的20～25%，爾后自下而上逐步增加鹽量，特別是池邊需適當(dāng)多加些鹽，直至制品距池面35~40厘米為止。然后加蓋竹簾和木板。通常，鮮魚或淡咸魚腌漬1～2天后要加壓石塊(冷天可延長(zhǎng)到3～7天再加壓)，以控制其腐敗變質(zhì)，然后就讓其自然發(fā)酵。

三、發(fā)酵

在發(fā)酵過程中，魚體會(huì)向上浮起(特別是夏季其發(fā)酵速度快)，浮起初期需加壓石塊，當(dāng)魚體繼續(xù)上浮至20厘米時(shí)，解除壓石、木板和竹簾，充分?jǐn)嚢瑁耘懦l(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的廢氣和腥味，并使發(fā)酵均勻。當(dāng)拌到魚漿下降到原來腌漬的位置時(shí)，即可停拌。攪拌時(shí)，每拌一次，需在魚料表面上撒適量鹽，這樣攪拌后魚渣會(huì)很快下沉，上層魚露透明呈琥珀色或橙紅色，味道鮮甜不帶腥味，這時(shí)就不再有發(fā)酵現(xiàn)象，表明發(fā)酵已經(jīng)完全成熟。實(shí)踐表明，若采用室內(nèi)自然發(fā)酵辦法，約需一年時(shí)間才能發(fā)酵完全;若采用在室外玻璃蓋的水泥池內(nèi)(最高溫庶可達(dá)53℃.品低為18℃)發(fā)酵，則約需半年左右就能發(fā)酵完全。

四、提露

經(jīng)抽樣檢查后，符合理化指標(biāo)，便可提取魚露。方法是：用竹箔閘于發(fā)酵池的一角，呈三角形，將被閘池角中的抽出閘箔外面，使之形成魚渣過濾層，魚露流到閘開的池角中時(shí)，魚渣就被初步過濾掉，然后用白薄布將魚露再過濾一次，即得原汁特級(jí)魚露。注意，提取魚露應(yīng)在7天內(nèi)把一池全部過濾完，否則魚渣會(huì)因長(zhǎng)久露于空氣中而影響具使用質(zhì)量。原汁特級(jí)魚露提取完后，再提取一級(jí)和二級(jí)魚露。其提取要求如下：

把提取原汁魚露后的魚渣加入一倍經(jīng)過處理后的魚湯(用腌魚水經(jīng)加熱煮沸，除去浮在液面上的雜質(zhì)，調(diào)整適當(dāng)濃度即可)，攪拌發(fā)酵2～3個(gè)月(冬天需4～5個(gè)月)，再用上述同樣方法過濾，即得一級(jí)魚露成品;二次魚渣加1.5倍魚湯(制法同上述)，經(jīng)過發(fā)酵過濾得二級(jí)魚露成品;三次魚渣加2倍魚湯或飽和鹽水發(fā)酵過濾所得的產(chǎn)品，可用來調(diào)節(jié)魚露理化指標(biāo)，或作加工原汁特級(jí)魚露一、二級(jí)魚露原料。這樣多次反復(fù)發(fā)酵提取，直至魚渣殘存的蛋白質(zhì)完全分解為止。所剩的魚泥、雜質(zhì)、魚骨等，不要扔掉，可以加工成魚粉原料，或作肥料處理。

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