胡蘿卜怎么做才好吃？胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么？胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，每百克可食部分胡蘿卜素含量高達(dá)3.7毫克，比番茄多3.3倍。胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。常吃胡蘿卜，對(duì)夜盲癥、肺結(jié)核癥、高血壓、小兒軟骨癥、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良和食欲不振等患者有較好的療效。
胡蘿卜除作為蔬菜食用外，還可制作胡蘿卜脯。用本法生產(chǎn)的胡蘿卜脯，色澤深紅，半透明，形態(tài)較飽滿，質(zhì)地柔軟，氣味芳香純正，甜酸適口，人口甜糯，不返潮返砂，含糖量60%以上，是一種色香味形均佳的消閑小食品。其加工技術(shù)如下:
一、原料選擇與洗滌
要求原料色澤橙紅至紅色。 表皮光滑，品質(zhì)脆嫩，中心柱細(xì)，粗纖維少，無木質(zhì)化現(xiàn)象，成熟度適中，無病蟲及機(jī)械傷。單個(gè)胡蘿卜呈圓柱形，大小適中。以15-25厘米長(zhǎng)，中部直徑2.5-4厘米為宜。將選好的原料削去根須和靠近地上部綠色的部分。用流動(dòng)清水洗凈原料，去掉泥沙雜質(zhì)，減少帶菌量。
二、熱燙與去皮切分
水加熱至沸騰后投人原料，繼續(xù)加熱13-20分鐘，以熱燙后用竹筷容易刮去胡蘿卜表皮為度，然后迅速冷透。用小刀或竹簽刮去胡蘿卜表皮，切分成3-4x1.5厘米的丁狀，也可切成3x1厘米的圓片。對(duì)直徑較粗的圓片，可縱切成兩片或四片。
三、蜜制
按原料量的55%配制濃度為45%的糖水，并在糖水中加人0.1%的亞硫酸鈉。加熱糖水沸騰后投入切分后的胡蘿卜，繼續(xù)加熱至沸騰后5-10分鐘，然后冷卻蜜制10-12小時(shí)，使糖分緩慢地滲入胡蘿卜組織中去。
四、增縮收鍋
經(jīng)10-12小時(shí)蜜制后的胡蘿卜，糖液濃度可下降至25%左右。此時(shí)可濃縮收鍋。濃縮收鍋就是將胡蘿卜片與糖液合煮，加熱至沸騰后分兩次加入等量白糖。濃縮收鍋時(shí)的加糖總量為蜜制時(shí)加糖量的80%。加熱濃縮至103°C時(shí)，加人原料量的0.15-0.2%的檸檬酸。然后微火濃縮至104-105°C 時(shí)濾干糖液，趁熱加入適量的桔子香精拌勻，以減輕胡蘿卜的特有氣味。然后攤勻于烘盤上，送去烘曬。
五、烘曬與包裝貯存
在60°C條件下烘24-27小時(shí)，后期可降溫至40-50°C，中間翻坯兩次。也可曬至不粘手即可。烘曬結(jié)束后用復(fù)合袋進(jìn)行真空包裝，規(guī)格可60-100克/袋。然后裝入紙盒內(nèi)。貯于12-15°C 下為宜。
六、注意事項(xiàng)
加工過程中的熱燙要適度。如熱燙不夠，會(huì)使?jié)B糖不充分而產(chǎn)品有硬心。熱燙過度，會(huì)使糖煮濃縮時(shí)產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象。熱燙程度以用竹筷容易刮去表皮即可。另外，桔子香精不可加人過多，否則會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道。其加入量在0.02%，入口稍感有香氣即可。
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