小麥的深加工效益好

小麥?zhǔn)切←溝抵参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物。小麥深加工會(huì)大大的提高小麥的附加值，下面讓我們了解一下小麥的深加工技術(shù)。

1.面粉

目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預(yù)配粉等等。各專業(yè)用粉主要是根據(jù)食品的質(zhì)量要求主要在于面筋的質(zhì)與量的不同，而加工者就是根據(jù)這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產(chǎn)各種專用面粉的。

我國(guó)的小麥含蛋白質(zhì)約9％～15％。其中面筋性蛋白質(zhì)大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質(zhì)量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質(zhì)量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內(nèi)面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優(yōu)質(zhì)面筋；而后路粉內(nèi)面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。

2.小麥淀粉與谷朊粉

我國(guó)小麥淀粉與谷朊粉的生產(chǎn)一般采用面團(tuán)法：首先將面粉和水?dāng)嚢璩删鶆颉⑷彳洝⒐饣拿鎴F(tuán)，促進(jìn)面筋的形成，待面筋充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)后，開始洗粉，面團(tuán)經(jīng)過四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團(tuán)快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團(tuán)快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質(zhì)70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經(jīng)合并，去雜質(zhì)后進(jìn)行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業(yè)主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設(shè)備主要有和面機(jī)、打筋機(jī)、錐形篩、脫水離心機(jī)、負(fù)壓氣流淀粉干燥設(shè)備、小麥活性谷朊粉干燥設(shè)備等，投產(chǎn)后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤(rùn)50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項(xiàng)目，利潤(rùn)更高。

小麥淀粉首先可用于烹調(diào)湯粉，經(jīng)加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫(yī)藥紡織、造紙、石油等工業(yè)，飼料特種粘結(jié)劑和飼料工業(yè)。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復(fù)合制品，不但能充分發(fā)揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節(jié)約原料，降低成本。因此，開發(fā)以上幾種產(chǎn)品的復(fù)合制品很有前景。

3.小麥白蛋白制品

在生產(chǎn)小麥淀粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習(xí)慣隨廢水排放后流失，近幾年來國(guó)內(nèi)外蛋白卵蛋白價(jià)值一直在上升，人們開始開發(fā)水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的優(yōu)質(zhì)替代產(chǎn)品。該產(chǎn)品的生產(chǎn)是：將制面筋和淀粉時(shí)副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產(chǎn)品乳化力強(qiáng)，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶。可以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚制品等的配制。

4.變性淀粉

為使淀粉應(yīng)用于更多領(lǐng)域，起到更好的作用，人們便設(shè)法改進(jìn)淀粉的某些性質(zhì)，變性淀粉便由此產(chǎn)生，目前我國(guó)已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產(chǎn)規(guī)模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統(tǒng)食品的出口貿(mào)易，在生產(chǎn)中一直使用進(jìn)口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩(wěn)定的糊化粒子，以獲得需要的結(jié)構(gòu)和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩(wěn)定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預(yù)膠凝化交聯(lián)淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性、粘度和吸水性，并安全可靠。可使用在罐頭、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。

5.麩皮

麩皮是制粉過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品，有粗麩、細(xì)麩、粉麩。麩皮有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

小麥麩皮不僅是食品品質(zhì)的改良劑，還是寶貴的醫(yī)藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國(guó)外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質(zhì)改良劑和纖維強(qiáng)化劑把經(jīng)過整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫(yī)用。

6.麥胚

麥胚位于小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機(jī)和平篩提取時(shí)，清粉機(jī)上物進(jìn)入尾磨，經(jīng)尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達(dá)90％以上。不采用清粉機(jī)的面粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經(jīng)細(xì)皮磨進(jìn)入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強(qiáng)，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強(qiáng)，易于應(yīng)在24h進(jìn)行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠(yuǎn)紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E，是天然的營(yíng)養(yǎng)源，人類營(yíng)養(yǎng)的寶庫，經(jīng)常食用有抗衰老，長(zhǎng)壽作用。目前西方國(guó)家以麥胚開發(fā)的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產(chǎn)品十分走俏，價(jià)格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應(yīng)用有：

6.1 純麥胚片和麥胚粉。可做成營(yíng)養(yǎng)食品和飲料。

6.2 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發(fā)乳、面蜜、面磨、面霜等產(chǎn)品，有烏發(fā)生發(fā)防脫發(fā)，祛斑去皺及防衰老的功能。

6.3 二十八碳醇。小麥胚經(jīng)加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力，可作為運(yùn)動(dòng)員保健食品。

6.4 谷胱甘肽。麥胚脂質(zhì)提取后，通過還原異抗壞血酸處理，把麥胚中蛋白變成短鍵谷胱甘肽，可制成片劑，具有恢復(fù)疲勞抗癌等多種生理活性功能。

7.營(yíng)養(yǎng)快餐麥片

用開水沖食或略煮幾分鐘食用，是一種營(yíng)養(yǎng)食品。

8.膨化小麥

膨化小麥?zhǔn)菄?guó)外流行的早餐食品和小食品，可單獨(dú)或牛奶沖飲，也可作為休閑食品。

小麥清理、精選、水洗、水分調(diào)節(jié)到13％左右，然后進(jìn)入密閉壓力容器內(nèi)加熱加壓，壓力容器驟然開啟，小麥粒在壓縮蒸汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數(shù)倍即成膨化小麥。小麥膨化也可采用螺旋擠壓機(jī)即各種模具加工出各種形狀的膨化顆粒。當(dāng)小麥加工時(shí)放入蜂蜜、食鹽、油脂、香料等，可以獲得各種風(fēng)味的膨化小食品。

隨著人類對(duì)小麥?zhǔn)称房共”＝。幽暌鎵鄣纳羁陶J(rèn)識(shí)和實(shí)踐，我們?cè)谛←溕罴庸み^程中注入了高科技含量的設(shè)備及方法，就會(huì)使其得到高附加值，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。