燈影牛肉干是怎樣加工制作的？

燈影牛肉干是怎樣加工制作的?燈影牛肉干產(chǎn)于四川達(dá)縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣， 創(chuàng)制于清代光緒年間(1898年)。1935年曾送成都青羊?qū)m展銷，榮獲 甲級(jí)獎(jiǎng)。燈影牛肉干肉片薄似紙，可透燈影，故此得名。它色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤(rùn)適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。在此，幫農(nóng)網(wǎng)就給朋友們介紹一下燈影牛肉干的加工制作方法。

一、選料

選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的 20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳。以肉色深紅，纖維較長(zhǎng)，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料。洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

二、配料

每100公斤凈料肉，配用食鹽2～3公斤，白糖1公斤， 白酒1公斤，麻油2公斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2%的硝 水1公斤，生姜1公斤，混合香料200克(即肉桂25%，丁香3%，蓽拔8%，八角茴香50%，甘草2%，佳子6%，山奈6%，磨成粉末)。

三、排酸

將肉塊放進(jìn)腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過0.2厘 米。并把輔料與肉片拌勻。每次以5公斤為宜，以免香料拌不勻或肉 被拌爛。

四、烘烤

將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘房，以60~70℃烘烤。 當(dāng)下層烘至水汽沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層，一般進(jìn)房烘3~4小時(shí)就可出房， 冷涼2~3分鐘，用手把筲箕的兩對(duì)角一擠，成品自然脫開來。

五、成品

成品用紗布包好，出品率為23～31%。用馬口鐵包 裝，每聽凈重125克，可放2年以上。若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。

以上就是有關(guān)燈影牛肉干加工制作方法的全部資料介紹，文章內(nèi)容僅供參考，希望對(duì)大家有所幫助。(文章配圖來自網(wǎng)絡(luò))