臘豬頭加工技術_岳陽蝶式臘豬頭制作方法

臘豬頭是民間流傳比較廣泛的過春節的一種腌臘制品。一則象征五谷豐登、六畜興旺，二則臘豬頭脆糯適口，是千百年來的祭祀用品。

岳陽蝶式臘豬頭特點：皮色深黃，瘦肉醬紅，膘白似銀脂，爽口不膩，醇香細嫩，略有回甜。曾榮獲湖南省優質肉制品第一名。這里，幫農網就給大家介紹一下岳陽蝶式臘豬頭的加工方法：

（1）取料

選用符合衛生標準的鮮豬頭，去骨凈毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。

（2）配料

剔骨修整后的鮮豬頭肉100公斤，配食鹽9公斤、硝酸鈉50克，八角茴香60克，白砂糖1公斤，白酒0.8公斤，原汁醬油2公斤。

（3）腌制

將上述配料混合成糊狀，抹在豬頭上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次。翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。

（4）整形

起缸后用竹塊把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整形晾干。成品率為75~78%。在15℃下懸于通風處，其味3個月不變。