對蝦系列產(chǎn)品加工方法

對蝦是一種高檔水產(chǎn)品，可分級加工成多種食品出口。一般說來，體大的用來加工帶頭或無頭凍對蝦，體小的可摘除蝦頭用來生產(chǎn)凍蝦仁、凍蝦球、蝦黃醬、蝦黃粉、蝦腦油等食品。這里，幫農(nóng)網(wǎng)就為朋友們介紹幾種對蝦食品的加工方法：

（1）凍蝦仁

把鮮對蝦加冰送至加工車間分級，取規(guī)格較小的對蝦簡單清洗一遍，剝掉蝦殼，去除腸腺，用冰水洗凈，然后按蝦仁大小規(guī)格分級，并再清洗一次，放入篩盤內(nèi)控水10分鐘，稱重后擺盤，放進(jìn)-25℃以下的冷凍間凍結(jié)（凍盤中應(yīng)加入適量的水）。凍結(jié)完成后，進(jìn)行脫盤包裝，放在-18℃的冷庫中冷藏。

（2）凍蝦球

凡殘缺不全的新鮮蝦體，均可用來加工成凍蝦球。把這種蝦體簡單清洗一遍，去掉蝦殼和腸腺，剔除被泥沙污染的部分和品質(zhì)不良的肉，然后按生產(chǎn)凍蝦仁的工序進(jìn)行加工。

（3）蝦黃醬

將蝦頭去除甲殼、鰓部后加水，用粉碎機(jī)或絞肉機(jī)研磨成糊狀，放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸10分鐘左右，取出用篩子濾除甲殼等殘?jiān)俜呕劐亙?nèi)蒸煮濃縮成紅棕色稠狀液體（濃度視需要而定），加入醬重15%的食用精鹽，以及味精、砂糖、呈味物質(zhì)（肌苷酸和鳥苷酸），并添加適量的抗氧化劑，攪拌均勻，即成蝦黃醬裝瓶。

（4）蝦黃粉

將制成的蝦黃醬蒸干濃縮，在100℃以下烘干、粉碎，即成產(chǎn)品；亦可用真空噴霧干燥法，把蝦黃醬干燥制成蝦黃粉。

（5）蝦腦油

取蝦頭內(nèi)的肝臟和性腺等部分，加入1~2倍混合油（由精煉的豆油和花生油配合而成），加熱至100℃，并不斷攪拌，約經(jīng)5~10分鐘，即可分離出紅色蝦腦油。