甘肅黃花菜采摘、蒸制、揉制和烘曬方法

黃花菜制作方法有哪些工序？怎樣制作黃花菜？黃花菜又名金針菜，古稱忘憂。湖南、浙江、四川、湖北、江蘇、甘肅、陜西七個省為主產(chǎn)區(qū)。其滋味鮮美，葷素兼優(yōu)，菜湯皆宜，且又有“消食、利濕熱”之藥理作用。甘肅省慶陽、平?jīng)觥㈦]東等地的黃花菜質(zhì)量名列全國之首。其加工方法如下：

（1）采摘

以中午12時開采到下午4時半結(jié)束，為最佳采花期。選取色呈黃綠、飽滿、花瓣上縱溝明顯，尖嘴處似開不開的花蕾。

（2）蒸制

采回后，將花蕾已開放的揀出另蒸。上蒸床時，床內(nèi)先鋪一層干凈的細(xì)紗布，然后將鮮花堆放在蒸籠內(nèi)。一般鋪厚10厘米，四邊高，中間稍低，使蒸籠的蒸汽均勻上升。蒸架離鐵鍋水面7厘米左右，先把水燒開，再放上蒸床。水開后連續(xù)燒8~10分鐘，先用猛火蒸5~6分鐘，后用小火燒3~4分鐘。蒸制到黃花凹下1/3，花蕾表面布滿小水珠，顏色由黃變淡黃色，用手捏住柄部，花蕾稍向下垂，即可取出。

（3）揉制

曬黃花菜過程中要揉2~3次，一般在攤曬后第二天早上回潮后揉制，每次10~15分鐘，作用是壓出內(nèi)部水分，使內(nèi)部脂肪、香脂適當(dāng)外滲，增加油性、光澤和香味。雨天采用烘烤的，也應(yīng)在烘時揉制。

（4）烘曬

蒸好的花蕾，須在蒸籠里燜捂20分鐘，讓其自然冷卻。經(jīng)涼透后，曬出來色澤金黃、味佳、條直。如在蒸籠里燜的時間太久，花蕾的組織會軟化，曬干后花蕾變黑，質(zhì)量欠佳。攤晾時不要用手翻捏，否則會發(fā)酵變酸。一般當(dāng)天下午蒸好后，攤晾到次日早上攤曬，曬到表面轉(zhuǎn)白色稍有結(jié)皮時再翻動，到了中午要翻撲在另一空簾上再曬。攤花要均勻，竹簾架空曬。如遇雨天，鮮花不能出曬時，也可采用烘烤，烘灶內(nèi)的炭要用火灰淹沒，以保持低溫燜烤。每隔5~10分鐘翻動一次，并進(jìn)行揉制，上下對翻，防止燒焦。一般翻動2~3次，花蕾變軟后可取出攤晾。一般3.5~4公斤鮮花可烘曬0.5公斤干貨。