硬性豆腐制作方法

硬性豆腐具有切、炒、熬不容易碎，制作醬豆腐、臭豆腐、腌豆腐，曬豆腐干均很適宜的特點。其制作技術如下：

1.用水

以9公斤黃豆做一次豆腐為例，先用冷水浸泡黃豆，浸泡時間以把黃豆泡透為宜。如用磨磨豆漿，用水15公斤。如用粉碎機磨豆漿，用水30公斤。濾豆汁時，一定要用熱開水，用石磨者用熱水50公斤，用粉碎機磨者用熱水40公斤。

2.撒面

豆漿在用鍋煮之前，先用25克面粉（精粉更好）慢慢攪勻后，再用鍋煮。

3.放鹽

先在缸底放入0.4公斤食鹽，然后將煮熱的豆漿倒入大缸悶。注意不要攪拌。

4.點鹵

點鹵應看溫度，慢點鹵。鹵水不能一次點足。用0.5公斤鹽鹵水，分5次點完。當豆漿溫度下降到85℃時點第一次鹵水。以后每當溫度下降10℃時點鹵水一次。要注意在點鹵水時只用水瓢順著缸沿攪動幾下，千萬不要上下用力攪動，以免妨礙蛋白質凝固。

5.加壓

當點好鹵水的豆漿溫度下降到45℃時開始加壓，壓時要快壓、重壓。這時的溫度要保持在35℃左右，壓力在50公斤以上。