優質黃花菜（金針菜）加工、分級和貯藏方法

黃花菜又名金針菜，在國內外市場享有很高聲譽，營養豐富，風味獨特，含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，具有健胃、利尿、通乳、消腫毒、降血壓、預防暈車暈船、靜神安眠、明目輕身的藥用功能。也是產后、病后恢復健康的滋補保健食品。在此，幫農網小編就給朋友們講一講加工黃花菜達到高產、優質、高效必須做好的一些環節。

一、適時采摘

黃花菜一般在每天黃昏時長出花蕾，次日上午開放花朵，中午前后凋謝。根據這一生理特點，因此，在采花季節，必須固定專人在每天清晨5-8點鐘，采摘含苞待放的花蕾。它的優點是：

①保住黃花菜蘊含的多種營養物質；

②不會碰傷小花蕾和花莖。如果花蕾開放后才采摘，勢必減少養分，影響質量，制成干品容易破碎，減少產量。必須做到成熟一朵采摘一朵。是否成熟，主要從花朵顏色來區別，未成熟的為青色，蒸后成青條，色澤不好，產量低。而成熟的花朵為淺黃色，長度豐滿，應及時采摘，否則開成旺花，也會失去養分，品質差，售價低。

二、精心蒸餾

蒸制直接影響著黃花菜的質量。蒸得適度則質量好，色澤美，成率高（100公斤鮮花可制干品15公斤以上）；蒸得過火，則成“油條”。為了確保質量，采下的花蕾，應及時上鍋蒸餾，如停放時間過久，花蕾會自行開放。蒸餾時，把鮮花報放在甄子周圍，中心留一穴孔，使蒸氣均勻上升，熱度一致，一般蒸8-10分鐘，黃花呈乳白色即可出鍋。待菜冷卻后即可制干。另一種方法是鍋內鮮老法。就是將大鍋滲滿水，加猛火將水燒沸，再將鮮黃花分批放入鍋內加熱，輕輕撓動，使受熱一致，約3分鐘，手捏無嗤嗤聲，立即起鍋休汗，待冷晾后制干。

三、制干造形

將蒸制的黃花菜，完成休汗以后，（體汗，即出籠的花蕾倒在曬篩或簸箕里，堆放半小時左右，利用余熱制熟度和收斂花蕾表皮上的糖分，讓花蕾產生一系列生物化學變化，使熟度均勻，色澤美觀）。一是搶晴天及時攤曬在曬具里，攤曬時用雙手輕拿順放花蕾，不要重疊，不能亂放，曬時要置于通風強陽光處，曬3-5小時后，用竹莢子翻轉再曬，反復數次，一般曬3-4天，含水分在20%左右，裝人盛具內，待3-5天后，再曬使含水量在17%以內（安全含水量）不致霉變。二是烘干。如遇陰雨天，要及時用火烘干。可用烘柜攤篩烘干。需用無煙木炭火（不能用煤火避免中毒)，有條件的用電爐加熱更好。幫農網小編提示，由于烘柜上下層次之間溫度有差別，在烘干過程中，每隔2小時左右上下各層應互換位置，以保證黃花都能受熱均勻，干造一致。

四、感官分級

制干的黃花菜，應按照國家標準，感官分為一、二、三級。即：一級，色澤淡黃或金黃，條色均勻，有光澤，無青條菜；具有黃花菜特有的香味，無霉味和其它異味；干蕾條形均勻，開花菜和油條菜的根數分別不超過1%，無蟲蛀、霉變、雜質；肉質肥厚，每公斤干菜不多于2300根。二級，色澤金黃或棕黃，條色均勻，有光澤，青條菜根數不超過2%；具有黃花菜特有的香味，無霉味和其它異味；干蕾條形均勻，開花菜和油條菜的根數分別不超過2%和4%；無蟲蛀霉變、雜質；肉質厚，每公斤干花不多于2500根。三級，色澤黃棕，青條菜根數不超過4%；無霉味和其他異味；開花菜和油條菜的根數分別不超過4%和7%，無蟲蛀霉變、雜質；肉質較厚，每公斤干花不多于3150根。

五、密封貯藏

制干后的黃花菜易吸潮變霉，變色，生蟲等，因此，貯藏時首先要保持干燥，含水量不超過16.7%，打包緊壓成件，倉庫要通風，干燥，保持室內溫度15℃-25℃之間，相對濕度為70%，特別注意夏秋季節高溫、潮濕，要調節溫、濕度，確保久放不致霉變、生蟲。也可用冷庫貯藏，使溫度保持在2℃-3℃內，相對濕度為70%，以凍死蛀蟲，用此法貯藏二年以上，黃花色澤、香味不變。家庭貯藏黃花菜，可用復合塑料袋或雙層塑料袋包裝，裝好后擠出內部空氣，將袋口扎緊進行密封存放在干燥處，不會霉變、蟲蛀。黃花菜在貯藏過程中，應隨時檢查，尤其是多雨季節，更要防止霉變，使黃花菜保持干燥、黃亮、味正可口。