紅薯熬醬色的做法

醬色，用于醬油、醬菜、食醋等食品行業調味上色，是人們日常生活中必不可少的食品添加劑。制作醬色的原料主要是紅薯和薯干。每百公斤紅薯可加工醬色25公斤，每公斤薯干可出80公斤，增值45-50%。家庭制作每天可生產250公斤，利潤可觀。

這一副業設備簡單：只需幾口鐵制大鍋、稱、波美比重計，容器若干個，且原料充足，適合鄉鎮企業和專業戶經營，是農村一條致富途徑。

紅薯制醬色的具體操作過程如下：

一、選料：選無病蟲害，無龜裂、無損傷腐爛、含水份多、甜度大的紅薯為原料。用清水將紅薯沖洗干凈，達到無泥沙、無爛塊。

二、蒸薯：將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，放進大缸內搗爛成泥狀。

三、發酵：每100公斤紅薯泥兌入淀粉酶400克，攪拌均勻，發酵6小時。如果沒有淀粉酶，可用大麥芽（芽長1寸左右為宜），每100公斤紅薯泥放入4-6公斤大麥芽，碾爛摻入發酵。

四、過濾：每100公斤發酵好的紅薯泥加入120公斤水，攪拌均勻，用120號紗布包過濾到中號鍋內。

五、熬制：分兩步進行，第一步先熬成糖稀，即將幾次過濾的薯液倒在大鍋內，加火熬制12個小時，一般先用大火熬6個小時，再接著用小火熬，直熬到用波美比重計測試，濾液濃度達30度為止。

第二步是熬制醬色，先用大火把糖稀熬開，再改用微火熬制24小時左右。在熬制過程中，要不停地攪動以防糊鍋、溢鍋。待鍋內醬色變粘稠、色深時即可出鍋。100公斤糖稀可熬制醬色95公斤。

在生產中要注意：一是定火色。熬制時火力要先大后小，特別是熬醬色時一定要用微火，否則，出現糊鍋和溢鍋，影響出率。二是要注意清潔衛生。熬制時要把醬洗凈，以免影響醬色質量。三是注意淀粉酶的用量。