芥菜腌制和加工方法

芥菜又叫芥菜疙瘩或芥菜頭，品種有圓莖和扁莖兩種，扁莖種適于腌制。芥菜的做法也很多，如芥菜湯、芥菜飯等。下面幫農(nóng)網(wǎng)就給大家介紹兩種芥菜的腌制方法： 

芥菜的產(chǎn)季有冬、春之分，以春季為大量。加工時(shí)選擇株大、梗扁厚、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)老黃葉的較好。最好在春初開(kāi)始抽莖10厘米時(shí)收成的芥菜，老嫩適當(dāng)，加工后菜薹別有風(fēng)味。

1.咸腌芥菜

將收成的鮮芥菜剔除老葉、黃葉，削平老根，排放于地，讓太陽(yáng)曬一天。收回后拍去泥沙，然后分層下缸、撤鹽、踏菜，直至腌滿為止。最上面撤一層鹽，加壓并蓋好。每100公斤芥菜用鹽12-15公斤。芥菜腌制要經(jīng)過(guò)兩次翻缸。第一次翻缸后使上下調(diào)換、撤鹽均勻，入缸后同樣踏實(shí)。隔24小時(shí)，如鹽尚未全部溶化，復(fù)踏一次，使菜身下沉。第二次翻缸時(shí)，鹵水大量析出，加壓石頭，20天后起缸瀝去鹵水，再裝入圓口壇內(nèi)。每壇50公斤，撤鹽3.5公斤，用泥封口，即為成品。

2.紅糟芥菜

南方諸省常采用芥菜加工成糟菜。其加工方法是將芥菜曝曬后拍去泥沙，然后按每100公斤芥菜，配米酒糟30公斤，食鹽15公斤，糟和鹽混合攪勻。糟腌分二次，第一次將米灑糟抹擦在菜身上，根部、菜心要多擦，擦后擺進(jìn)腌缸內(nèi)。2-3天后取出瀝去鹵水，進(jìn)行第二次擦糟，擦糟時(shí)要逐株地抹擦。然后裝壇壓緊，表層蓋上糟，壇口用竹葉或蓮葉包裹后，泥土封口，15-20天即為成品，貯藏1-2年不壞。

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