果脯制作_膨化果脯的加工技術(shù)

膨化果脯與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比，在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味等方面都有著明顯的改進(jìn)，果脯的體積可比原料膨大30~50%，水分含量僅為原料的2~5%。這里，幫農(nóng)網(wǎng)為朋友們介紹一下膨化果脯的制作工藝。

（1）選料糖漬

該工序主要是剝除原料果品的外皮，削除損傷的部分，將原料切成條狀、塊狀或預(yù)定的其他形狀。將經(jīng)過初加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的滲透壓使原料脫水。此時，原料果品中的有色物質(zhì)通常會溶散在糖液中，經(jīng)過浸糖處理的原料果品的表面色度變淺，糖分滲入果品內(nèi)。

（2）清洗瀝干

利用連續(xù)的水流或噴水法沖除浸糖后原料表面上的多余糖液，以防止原料相互粘連。經(jīng)過清洗后，瀝除原料的水分，并可進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍锾幚恚敝猎系暮繙p至10~20%。

（3）加壓

這項加工工序是在一個專門設(shè)計的裝置中進(jìn)行的。該裝置由氣密容器或氣密筒（箱）與真空箱構(gòu)成，氣密容器與真空箱之間的連接管上裝有閥門，真空箱又與真空泵相連。瀝干水分并經(jīng)過適當(dāng)干燥處理的原料放置在溫度可以控制的氣密容器內(nèi)，容器內(nèi)的溫度控制在85~95℃，維持10~30分鐘。這時，原料中的水分蒸發(fā)，氣密容器內(nèi)的壓力增加。當(dāng)壓力升至2~5公斤/厘米2（顯然超過大氣壓）時，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥。由于真空箱內(nèi)的壓力保持在50~70毫米汞柱，因而閥門打開后氣密容器內(nèi)的壓力立即下降，致使所加工的原料的體積發(fā)生膨脹，其增大量約為原料體積的30~50%。真空泵啟動后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)，直至其含水量降至2.5%。

（4）老化

本工序的目的，在于防止從氣密容器內(nèi)取出的半成品（約90℃）發(fā)生收縮，使產(chǎn)品保持預(yù)定的膨脹狀態(tài)。因此，在暴露于大氣中之前應(yīng)將半成品暫時放置在相對濕度約為5~20%的老化器內(nèi)，直至產(chǎn)品完全冷卻，達(dá)到與環(huán)境相一致的溫度。