板鴨制作方法

板鴨風味獨特，深受消費者歡迎，但要制出質量上乘的板鴨，各個加工環節都是很有講究的。

1.宰殺

選取肥嫩的鴨子，于宰殺前一天下午停止喂食，僅給清水。宰殺的方法可用口腔宰殺法，即先將鴨翅反剪，然后用左手捏開鴨嘴，右手持尖刀刺入鴨子口腔約耳后方位到延腦部分，隨即提起雙腳，血液就會沿口腔流出。這種宰法能破壞羽毛神經中樞，所以羽毛很容易拔除。瀝干血后用70-80℃ （老鴨用80-90℃）熱水浸燙，趁熱拔凈羽毛，除去表皮污物，拔去鴨舌，切去鴨腳；右翅下方開一個6-7厘米長的切口，從切口處拉出氣管，挖出內臟，剜去肛門；洗凈后放在冷水中浸泡4-5小時，漂去體內血液；用鉤子鉤住下腭，掛起瀝干水分。

2.腌制

把瀝干水分的鴨子背朝下、頭向里放在案板上，兩手掌用力向下按鴨龍骨處，使鴨體成長方形，按凈膛鴨重十二分之一的比例，稱取食鹽，用鍋炒后并磨細，再加入少量茴香粉拌勻，先把三分之二的鹽料放入翅下切口內，充分涂抹，使體腔內沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置于體表、口腔、腔穴等處揉擦；特別是在揉擦大腿時，要向上抹，使腿下部的肌肉離開小腿骨向上收縮。擦好后，把鴨子一層層放到缸里，經12-24小時進行翻缸，把鴨體內滲出鹽鹵從肛穴處放出，再一層層重新放回缸里。要注意把原先位于上面的鴨子放到缸底，而把原在缸底的鴨子放到上面來。

2.回鹵

腌制翻缸后經過8小時放入鹽鹵。缸中的鹵因含有血水而帶猩紅色，稱為血鹵或老鹵。老鹵可重復使用，而且越老越好。老鹵再加入其重量一半的細鹽，煮沸，撇夫液面上的白沫和污物，冷涼后酌加香蔥、生姜、八角、茴香佐料碎末配成料鹵，將鴨子尾部向上逐一放到料鹵里，加壓使鴨子全部浸沒在料鹵中。24小時后出缸排鹵。可用鉤子掛起，待鹵水滴凈后，再一層層疊放進一個干凈的空缸里。再過24小時后取出整形。

4.整形

先將鴨子壓扁，再用原來的料鹵洗去體表污物進行掛晾，最后待體表水分干燥后，把鴨子整成琵琶形，故有人稱之為“琵琶鴨”，風干后即成板鴨。

用上述方法制出的板鴨，周身干燥，體表光潔油亮，頸直腰硬，鎖骨扁平，胸肌板實，呈長扁狀，酷似一把琵琶琴。