杏青梅加工及做法

一、原料配方

杏果100公斤，食鹽18-20公斤，亞硫酸氫鈉60克，明礬1300克，糖65-70公斤，檸檬黃和靛藍各10克。

二、工藝流程

選料-腌制-壓半-脫鹽-糖漬-糖煮-干制-包裝

三、操作要點

1.選料：選用大果、肉厚、核小、離核、酸味重的杏品種。于杏果硬核后達五六成熟，綠色尚濃時采收，揀除病蟲、傷殘果。

2.腌制：在大缸或水泥池中按100公斤杏果加鹽18-20公斤的比例，一層杏一層鹽放好，加清水

至不露杏為止，腌7-10天。

3.壓半：腌好的杏果用兩木板壓開兩片，取出杏核、揀除果柄。

4.脫鹽：將壓好的杏片放入缸中加清水浸泡2小時，換3-4次水，使杏片返到基本無咸味為止。最后一次換水后，每100公斤杏加亞硫酸氫鈉60克、明礬1公斤，以增加透明度、硬度和光澤。

5.糖漬：100公斤杏加糖65-70公斤，在大缸中一層杏片一層糖放好，糖漬24小時，使杏片充分吸糖。

6.糖煮：把糖漬杏片連湯放入鍋中煮沸，再連湯一起放入缸中糖漬24小時，如此盡復3-4次。第一次煮時，每100公斤杏片加檸檬黃和靛藍各10克，明礬300克，以增加青色和光亮。每次煮時注意溜缸，即將缸中心的杏片掏空，將搪漿向四周淋下，使受熱均勻，防止中心溫度過高而變色。

7.干制：將煮好的杏片，置于陽光下晾曬干燥或在50-60 ℃ 的烘干室內烘干，每小時翻動一次，使其干燥均勻一致。一般烘烤8-9小時，使含水量達16-18%為止。然后按250克或500克裝袋，封口后裝箱。

四、技術指標

色澤翠綠，無花蓋，塊形整齊，碎碴不超過2 %；無殘余杏核；含塘飽滿，無雜質，含硫量不超過0.2% ，重金屬和微生物符合食品衛生標準。