白酒生產工藝：熟料液態法釀白酒技術

液態法白酒生產工藝是指白酒釀造的主要過程（蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等）都是在液體基質中進行。據介紹，使用液態法白酒生產工藝具有出酒率高（每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可產35°白酒75公斤，20°白酒100-110公斤）、勞動強度低、對原料適應性強等優點。本法適用于含較多淀粉的原料，如大米、玉米、高梁、紅薯、木薯、土茯苓等等。

1.粉碎：將干原料經粉碎，通過40目篩，使原料越細越好。

2.配料：將經粉碎的料，在水缸或煮料鍋中按料與水1：3之比，將粉料配制成粉漿，同時按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶，然后把粉漿放進煮料鍋中不斷攪動煮沸1個小時。

3.冷卻：粉漿煮熟后（稱為蒸煮醪）出鍋，盡快降溫到60-62℃。

4.糖化：蒸煮醪冷到60-62°C時加入糖化酶，用量按1萬單位規格的50公斤料用0.3-0.4公斤，3萬單位規格的用0.15公斤，5萬單位規格的用0.1公斤。如系固體糖化酶應提前2小時用5倍量的50℃左右的溫水浸泡活化，再放進60℃的蒸煮醪中攪拌均勻，靜止糖化40分鐘，糖化結束后糖化醪還原糖含量為2-4%左右。糖化后當溫度降至36°C左右，再按料水比1：5的總體要求補充水分，待下一步調酸。

5.調酸：用硫酸或氟化鈉把糖化醪的酸堿度調至PH值3.5-4.0之間，夏天低一些，冬天高一些，但不得低于3.0。

6.發酵：糖化醪在入缸或池發酵前，沖夠清水，調好酸堿度，把溫度控制在29-36℃之間（夏天要求29℃，冬天要求34-36℃之間）即可放液體酵母，亦可用前一天發酵旺盛期發酵正常的發酵醪做液體種10%，如用酒餅或酒曲用量為1.5-2%，發酵期為60-72小時即可。

7.蒸餾：發酵60-72小時即可進行蒸餾出鍋入庫。

以上是用大米作原料的釀酒技術，木薯、玉米等大致相同。如用木薯釀酒為減少木薯味，可在蒸酒前12小時往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸銅。另外，如果用大米煮飯發酵失敗，可把飯渣煮成粥后轉用液態法重釀，同樣可釀出酒，釀酒所用的糖化酶，淀粉酶，硫酸，氟化鈉，各地均有出售。釀酒設備同普通釀酒設備一樣，只增加了涼料池或普通缸。