蘋果果脯制作方法

什么是果脯？果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核后經(jīng)糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥且稍有粘性，含水量一般在20%以下。果脯種類很多，包括蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。下面幫農(nóng)網(wǎng)就給大家介紹一下蘋果果脯制作方法：

1.選料

果實(shí)以酸甜適度，肉質(zhì)疏松的品種為宜，成熟度以堅(jiān)熟期采收為宜。準(zhǔn)備加工的果實(shí)經(jīng)挑選、清洗、削皮、切分、去核、再清洗后，浸入0.1%氯化鈣和0.2-0.3%亞硫酸混合溶液中。進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)堅(jiān)硬的品種只需浸硫，不必用氯化鈣作硬化處理。浸泡時(shí)間約10小時(shí)左右，然后漂洗干凈．

2.加工

糖煮采取分次加糖，一次煮成法。先用10公斤白糖配成40%的糖液煮沸，倒入蘋果60公斤，煮沸后，再倒入新配制的40%的糖液5公斤，或上次糖漬后的剩余糖液5公斤，再煮沸。如此反復(fù)加糖液3次，共約煮制30-40分鐘后，開始加糖煮制。

第一次加糖后，糖液停止沸騰，原來(lái)煮脹的蘋果開始收縮，稍等片刻又復(fù)沸騰，蘋果再次浮脹。如此反復(fù)加糖6次。第一、二次各加糖5公斤；第三、四次各加糠5.5-6公斤，并可在每次加糖時(shí)同時(shí)加入少量糖液；第五次只加糖6公斤。

以上各次間隔時(shí)間約5分鐘。第六次加糖7公斤，并繼續(xù)煮沸20分鐘。整個(gè)糖煮時(shí)間約1.5小時(shí)，煮后的蘋果帶糠液倒入缸中浸漬48小時(shí)，然后撈出瀝干，在60-65℃烘干室內(nèi)，烘干36小時(shí)，至不粘手為止。烘干時(shí)每隔12小時(shí)須上下層倒換及翻動(dòng)一次，以防烤焦。制成的蘋果脯應(yīng)是棕黃色，有膠性的半透明體。