洋姜的腌制方法

洋姜，學名菊芋，為菊科植物。可生產出風味獨特的保健食品。

一、工藝流程

原料處理→出曬→初腌→去鹵水→復腌→切片→漂洗→調味→殺菌

二、加工要點

1、原料預處理 原料先用清水洗凈，棄除雜質及腐、傷、爛、霉變塊莖，用清水再沖洗后置于竹筐中瀝干。

2、出曬 將漂洗干凈的原料攤于竹架或干凈的水泥板上，攤勻攤薄，讓陽光直曬。上、下午各翻動一次，直至手捏柔軟，一般曬2?天。

3、初腌 按每100kg鮮洋姜加鹽8kg分層腌制，約20?0cm厚為一層，每層撒鹽，層層壓實，約留總加鹽量的20％撒頂層，而后用石塊壓緊腌7?0天。

4、去鹵水 初腌后待洋姜變軟，產生香氣時即可撈出，除去鹵水。

5、復腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密閉，以免漏氣。腌30天，即為半成品。

6、切片 漂洗 復腌后的洋姜橫切成片狀，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6?小時，再撈出瀝干。

7、調味 將0.5％干草加水煮沸40分鐘，加入以級醬油30％，初鹽8％，味精0.8％，山梨酸鉀0.05％，趁熱裝入已裝有洋姜的四旋瓶中。

8、殺菌 在85℃水浴中殺菌40分鐘，即為成品。