上海臘豬心加工制作

豬心的營養價值高，豬心的做法也很多。其中，臘豬心就屬于雜腌臘小食品之一。上海、長沙、成都、廣州、綿陽、涪陵等地均有生 產，而以上海臘豬心為上品。其色澤紅潤、味厚肉嫩、臘香醇厚、爽口化渣，為腴美無比的席上佳肴。

上海臘豬心制作方法如下：

1.臘豬心配料各地不同。每100公斤鮮豬心，上海配料為：精鹽3公斤，醬油8公斤，白砂糖8公斤，60度曲灑3公斤，醬油8公斤，姜汁少許。長沙配料為：精鹽4.6公斤，硝酸鈉200克，白砂糖1.4公斤。廣州配料為：精鹽3.5公斤，白砂糖6公斤，醬油4公斤，白胡椒粉200克，曲酒2公斤，硝酸鈉50克。

2.料胚 將鮮豬心上的心血管盡行割去，對剖豬心，取出淤血，洗凈。修去碎塊肥筋，整成片狀，再清洗。

3.腌制 將輔料拌勻，再將豬心放入盛有輔料液的容器內拌勻，沉浸6-8小時，每2 小時翻缸1次，然后將豬心取出，清水漂洗。

4.烘烤 將洗凈的豬心，平放在竹篩上，略干水冷后，送進烘房烘烤，溫度保持在40-50℃，烘72小時，冷涼后包裝上市。