上海烤肉的做法

烤肉的種類很多，包括巴西烤肉、土耳其烤肉、韓式烤肉、阿拉伯烤肉、紅柳烤肉、百度烤肉及齊齊哈爾烤肉等等。下面幫農網給大家詳細介紹一下上海烤肉的做法。 

肉類烤制是在無水條件下的一種熱加工，其烤制通常在200℃以上的高溫下烤成，使產品表面形成焦化，產生特殊的香脆口味。上海烤肉、廣東烤肉、天津烤肉都久負盛名。其中上海烤肉較為出名，上海烤肉特點：肉呈棗紅，皮面金黃、布滿微細小泡，香脆柔化，回味深長。

1.選料

取皮薄、肉嫩、脂肪較少的瘦肉，若脂肪多烤時易流油，出品率低，所以常采用硬肌的五花肉，烤制不但不流油，而且產品不易變形。

2.配料

原料肉100公斤，精鹽2.5公斤，白醬油2.5公斤，飴糖130克，五香粉60克，食用色素少許.

3.腌制

將肉胚肉面向上，平鋪在案板上．把拌勻的精鹽和五香粉揉擦在肌肉表而，隨即澆上白醬油擦勻，使配料滲入內部。切忌把鹽和醬油碰到皮面，以防烤制時肉皮發黑。腌制10-20分鐘后，用特制的長鐵桿，從前腿肌肉處橫穿至對邊的肌肉處穿出。然后懸掛在木架，用沸水沖洗表面，并刮掉油污，待瀝干后，將色素和飴糖的混合液涂擦皮上。

4.烤制

腌好的肉胚掛在爐中，肉面對火焰，爐溫逐漸升高，當達到260℃左右時，經l-1.5小時的烤制，皮面出現突起小泡，肌肉基本烤熟，此時取出掛在木架上。用鐵梳在皮面上打洞，使空氣透入，促進加快烤制，也可防止產生大氣泡。再用浸有冷水的薄紙條貼在四周肥膘上，阻止流油和燒焦。最后掛入爐內，皮面朝火焰，待爐溫升至200℃以上時，烤30分鐘即為成品。