龍口粉絲是山東特產，你知道龍口粉絲是怎樣制作的嗎

龍口粉絲是山東省的名特產品，以綠豆為原料，利用嶗山的水源，獨特的氣溫、風力等自然條件的優(yōu)勢而生產。具有色白如玉，光亮透明。絲長條勻，一泡就軟，吃起來韌而有咬勁，潤滑爽口的特點，在國外市場上，聲譽卓著。1983年被評為農牧漁業(yè)部優(yōu)質產品，1985年3月被法國國際美食委員會授予金質獎章，被譽為“粉絲之王”。這里，幫農網就給朋友們講一講龍口粉絲的制作工藝：

（1）浸泡

將綠豆洗凈，分二次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季可用60℃溫水，冬季可用100℃開水，浸泡時間掌握在4小時左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，沖去泥沙、雜質。然后進入第二次浸泡，浸泡時間夏天要6小時，冬天要16小時，一定要浸透。

（2）磨漿

將浸泡的綠豆上磨，每100公斤摻水400~500公斤。磨成漿后，用80目篩眼過濾，除去豆渣。經過12~16小時的沉淀后，倒掉粉面水和微黃的清液。也可采用酸漿沉淀法，即在漿內加酸漿（夏天7%，冬天10%），15分鐘即可沉淀，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，最好經過二次沉淀，以提高純白度。最后把沉淀的淀粉鏟出，放入袋內，經12小時瀝干水分，取出潔白堅實的濕淀粉塊。

（3）調糊

又叫沖黃，是加工粉絲的一道很重要的技術關鍵。操作方法：每100公斤淀粉量加55℃溫水100公斤左右，拌勻調和。再用沸水180公斤左右，向調和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊，即為黃粉。將上述的黃粉，按每100公斤配400~500克的明礬，水溶解后摻入淀粉內調和拌勻。要求漿糊不夾生、不結塊，沒有粉粒，不粘手又能拉絲，用手指在面上劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學者最好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細、不斷，這就符合標準；若下條大塊、有斷條則說明太稀，應加粉揉勻。如粉條下不來或太慢，粗細不均，表明太干，應加水調和均勻、柔軟，即成做粉絲的粉團。

（4）壓絲

又叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細要求和粉團質量而定。粉絲粗，距離小些；粉絲細，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，將粉團陸續(xù)放在粉瓢內，粉團通過瓢眼壓成細長的絲條，直落鍋內沸水中，即凝固成粉絲浮于鍋水上面，此時應隨即把粉絲撈起，壓絲是一個很主要的技術環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太開會煮斷粉絲，不開時粉絲又會沉下鍋底粘作一團。遇到水太開時，可退火或摻點冷水；不開時，要適當加火。一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內浮起轉動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

（5）漂曬

粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內降溫，以增加彈性，同時把清漂的粉絲排于原先備好的竹竿上，放入冷水缸或池內泡1小時左右，等粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬干。晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，最后曬至干透，取下捆扎成把。成品規(guī)格：70%的粉絲不短于60厘米，粗細均勻，有透明感，不白心，不粘條。成品放干燥通風倉保管，防止受潮和鼠咬。

我國生產粉絲的原料十分豐富。除綠豆外也可以用豌豆、矼豆、赤豆、蠶豆、雜豆等作原料，參照龍口粉絲生產工藝進行加工。此外還可以利用甘薯、馬鈴薯、蕉芋、木薯、荸薺等制成淀粉漿，然后調糊、壓絲，其工序較省。