怎樣制作蘑菇醬油

蘑菇醬油的原料，是商品鹽漬菇的殺青水或商品菇分級的菇腳煮汁，再添加一些輔佐成分。1噸鹽漬殺青水或菇腳，可生產1.5噸蘑菇醬油。成本低廉，經濟效益高，是食用菌廠一項很好的綜合利用途徑。其生產技術如下：

（1）配方

殺青水50公斤，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加劑2500克，砂糖5公斤，食用合成色素（紅色）3克，鹽1500克，檸檬酸50克。

（2）釀制

上述所需原料按量備齊后，先將砂糖煮開并加入0.6%的工業用硫酸銨，待砂糖煮成片時加0.5%純堿（先用水溶化）。加堿時停火，過幾分鐘后繼續煮沸備用。將其他原料用4層紗布包好，放入殺青水中煮沸3小時，待起鍋時加配制好的糖汁，熬好后再與添加劑、食用色素混勻，片刻起鍋，并用5層紗布過濾2次后裝缸，待溫熱時用波美表量至醬油鹽度18~20度，最后加入檸檬酸即成。加入檸檬酸，可以防止醬油表面由產膜性酵母所產生的白色斑點。

（3）成品

①感官指標——棕褐色或紅褐色，鮮艷并有光澤；有醬油香氣及脂香氣；鮮美適口稍有甜味，并含鮮菇的特有鮮味。體態澄清，無沉淀，無霉花浮膜。

②衛生指標——雜菌數不超過5萬個/毫升；大腸桿菌群最近似值不超過30個/100毫升；無致病菌；鉛（以鉛計）不超過1ppm；砷（以砷計）不超過0.5ppm。

③理化指標——可參考各級醬油的理化指標統一規定。