哈爾濱紅腸加工技術

哈爾濱紅腸是歐式灌腸的一種，已有100多年歷史，原為蘇聯的立陶宛灌腸，音譯為里道斯灌腸。根據我國的消費習慣，進行了工藝上的改革，深受廣大消費者歡迎。1980年哈爾濱紅腸被評為我國優質產品。哈爾濱紅腸特點：外表呈棗紅色而得名，結構緊密，脂香醇正，熏味濃香，耐于保藏。幫農網現將生產工藝介紹如下：

（1）原料

加工紅腸的原料肉，必須經過衛生檢驗，合乎要求。然后剔骨，除掉薄膜、筋腱、軟骨、淋巴結、斑痕、淤血等。順著肌肉纖維切成約100克重的小塊。除豬肉外，牛、羊、兔等肉均可。

（2）制餡

餡料配方為：豬瘦肉38公斤、肥膘12公斤，干淀粉3公斤，精鹽2公斤，味精45克，胡椒粉45克，大蒜150克，硝酸鈉25克。加工紅腸的肉必須經3~3.5%的食鹽腌制。然后把肉和鹽、硝混合拌勻，放入盆中腌制2~3天，腌肉室溫保持10~12℃。腌后80%瘦肉塊切面全部變鮮紅色，且有較堅實的彈性。腌后的瘦肉，裝入孔徑2~3毫米的絞肉機內絞成肉泥。為了提高肉餡的保水性，絞完的肉餡還要經過剁細。拌餡之前應把脂肪塊切成1立方厘米左右的小塊。根據配方比例，將各種原料混合攪拌，并把淀粉以25~30%水調勻后，拌入肉餡中，然后再倒入脂肪塊及其他各種原料拌勻。

（3）灌制

紅腸品種不同，所用的腸衣也不同，有牛大腸、牛拐頭、牛小腸、羊拐頭、羊小腸、豬小腸等。通常采用的為豬小腸的干制腸衣。灌餡前先檢查腸衣質量，用水沖洗，不得有漏氣。肉餡灌入時松緊要適中。灌完后每15~20厘米扎成1節，用針刺排出氣體，掛在棒上。

（4）烘烤

目的是使腸膜干燥和殺菌，同時促進硝酸鹽使肉色穩定。烘烤時選擇樹脂少的木材，如柞、椴、榆木等。待爐溫達到60-70℃時，把紅腸擺在爐內。從其下垂的一端算起，距火苗應在60厘米以上。每隔5~10分鐘上下翻動1次。烤溫保持60~68℃。烘烤時間，粗腸45~60分鐘，細腸25~40分鐘。以手觸有沙沙響聲，腸衣成半透明狀，色澤紅潤，腸頭附近無油流出為度。

（5）煮制

烘烤過的紅腸，為使蛋白質變性凝固，肉餡形成微細的結構，有特定的滋味和香味，必須經過煮制。紅腸下鍋前水溫應保持85~90℃之間，腸的中心溫度必須達70℃以上。豬腸衣灌制的煮20~30分鐘，牛大腸灌制的煮35~40分鐘，羊小腸灌制的煮10~15分鐘。

（6)熏煙

煮制后的灌腸表面濕軟，色澤淡而無光，存放時表面易發霉發粘。經過熏煙，可除掉一部分水分，腸衣變干，表面發紅，且有熏煙的芳香氣味，增加防腐能力。熏煙方法，通常在固定的熏煙室內進行。熏時先用木柴墊底，上面覆蓋一層鋸末，火柴與鋸末的比例大體為1：2。將灌腸掛入烘房后，點燃木材，并閉門窗，使其緩慢地燃燒發煙，切不能用明火烘烤。熏煙室的溫度應保持在35~45℃之間，經12小時即為成品。