廣州金銀肝加工制作方法

廣州金銀肝是如何制作的？廣州金銀肝，又稱臘金銀潤。紫褐泛紅，酥潤味濃，臘香獨特，肝味醇正，入口化渣，是節(jié)日調劑花色品種的食品。上海、江蘇、靖江、云南大理、四川成都等地亦有生產。在此，幫農網就給朋友們介紹一下廣州金銀肝加工制作方法。

一、取料

選符合衛(wèi)生標準的鮮豬肝及硬性肥膘肉為原料。摘除肝上的苦膽，割去筋油，割成厚約3厘米，長15～18厘米的肝胚。同時將硬性肥膘切成1.5厘米見方長形肉塊。

二、配料

每100公斤的鮮豬肝或肥膘，配食鹽15公斤，白糖10公斤，醬油3公斤，60度大曲酒2.5公斤，硝酸鈉20克。

三、腌制

將肥膘條加入鹽、糖，入缸腌制3～4天起缸，再開成10~15厘米長，1.5厘米寬的錐形膘條，洗凈濾干，加入輔料拌勻。同時將肝胚加鹽、酒腌6～8小時，起缸漂洗，再加入輔料，腌2～3小時，拌勻使其吃料。起缸后用麻繩穿好掛竿進烘房，以40℃烘1～2小時，待肝胚表面起皺后，即出爐備用。

四、嵌膘

肝胚冷后，用劍形尖刀開眼，從肝條尖端頭鏜孔直至肝尖。用特制的斜頭白鐵皮筒套，將肥膘灌嵌入肝胚孔洞。再用麻繩關扣肝條尾端，收口不露白，然后掛竿晾涼水汽。

五、烘烤

烘烤溫度掌握在50℃左右，烘20～24小時，視肝胚發(fā)硬，即可出房。成品率為50~65%。成品應懸掛通風、陰涼、干燥倉庫，防潮濕發(fā)霉。

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