醬青椒怎么做_醬青椒的腌制方法

醬青椒，不僅色澤青綠，醬香宜人，而且鮮辣適口，入口生津，不愧是一四季皆宜的開胃菜品，倍受人們的喜愛。怎樣加工腌制醬青椒呢？在此，幫農網給大家簡單介紹一下：

1.選料：醬青椒的原料以小暑后開采的早伏鮮青椒為最好。并要求鮮椒無病斑，蟲蛀，品種以肉質肥厚的燈籠椒和牛角椒為上乘。

2.制法：醬青椒一般經腌制和醬制兩步而成。

（1）腌制：鮮椒摘回后，按每50公斤青椒，10公斤鹽的比例，連椒帶把入缸分層鹽漬。同時噴適量咸鹵水，以濕潤辣椒，使之沾著鹽粒。腌好后，每12小時翻缸一次，連翻兩天，以后每3~4天翻缸一次。期間要防止缸內發熱而引起掉把、變黃。最好在缸中心扒一空洞，以散熱。缸面用竹席遮陰。七天后并缸、壓實。用澄清原鹵漫頭，并加2%的鹽封缸貯藏。

（2）醬制：醬制過程又分去咸、配醬、漫醬三道工序。去咸：將貯存的咸青椒取出經瀝鹵后，浸入等量清水中漂洗約半小時，期間間歇攪拌兩次。然后撈出裝入醬菜袋中，掛置起來瀝水。水瀝畢，再將醬袋平鋪重疊克除淡鹵，備醬。配醬：按25公斤成青椒，配備豆餅醬7.5公斤，稀甜醬7.5公斤、黃豆醬5公斤，并將三者混合配成甜醬備用。漫醬：即按25公斤（已裝袋克鹵的）咸青椒連袋直接進行醬漬，以醬袋不露出醬面為度。醬漬起來后，每天翻捺醬袋一次，使之入味均勻。這樣，約醬漬12天左右，色、香、味、形俱佳的醬青椒便制成了。通常，每50公斤青椒可出醬品30公斤以上。醬青椒成色：皮微皺、色青綠，咸辣適口，醬香濃郁。