香菇晶和香菇肉干生產技術

香菇晶和香菇肉干生產技術有哪些流程？我國香菇生產發展迅速，出口貿易不斷增加。但大量的等外菇、碎菇和菇柄卻未能得到充分開發利用。為了提高其綜合經濟效益，幫農網現將香菇系列保健食品新產品的加工技術介紹如下：

一、香菇晶生產工藝

1.制備明膠液

將食用的膠以1：1.35的比例，用水浸泡4-8小時，然后置水缸中加溫溶化成明膠液。

2.制備香菇提取液

取干菇1公斤粉碎，加凈化水10公斤，煮沸15-20分鐘，濾取浸提液，剩下殘渣加水6-7公斤，再煮10分鐘左右，濾取浸提液。

3.制備轉化糖漿

取白砂糖100公斤、水60公斤與檸檬酸一起放入夾層鍋中，加熱溶化，溫度達115-116℃后，改用小火，保持94-96℃之間，約50-60分鐘，離火，加入小蘇打中和。

4.煮糖、打漿

將白砂糖、液體葡葡糖或轉化糖加香菇浸提液115公斤，加溫溶化，經籮篩過濾入煎糖鍋內，置火上煎煮至116-118℃離火。然后將熬好的糖漿倒入攪拌機的糖桶中，開機用慢速攪拌;加入已熬化的明膠液，繼續攪拌至白砂糖成乳白色，加入香精后再加檸檬酸。

5.造粒

當攪拌的糖漿逐漸凝結成軟膏時，通過絞肉機，使糖膏從孔板的小孔中壓出而成細條狀，并在孔板前加一個刮板，不斷將細條刮成短粒狀。

6.烘干

將擠出的細條狀顆粒攤放在盤內，移入烘房用40℃低溫烘3-4小時，使細粒干燥。

7.篩選

將干燥細條狀粒用眼篩篩選1次，篩出的細屑和細粉再用鋼絲篩過1次，篩去粉末，然后將第1次篩出的大粒80公斤與第2次篩出的小粒20公斤混合，作為成品。其余粉末不宜摻入，可留作下一鍋攪砂時或制粒時回收。

8.包裝

將成品及時用防潮紙包裝密封保藏。

二、香菇肉干生產工藝

1.工藝流程

干菇柄→清洗→去雜→軟化→切條

精瘦肉→清洗→預煮→切條

香料

→煮制

2.配料

①五香型——精瘦肉25公斤，軟化菇柄25公斤，食鹽1.4公斤，白糖4公斤，醬油1.75公斤，白胡椒100克，黃酒1公斤，香料150克，生姜0.5公斤，大蔥0.5公斤;

②麻辣型——精瘦肉25公斤，軟化菇柄25公斤，食鹽0.9公斤，醬油4.75公斤，白糖2.25公斤，白酒0.4公斤，花椒50克，小茴香50克，大茴香75克，桂皮、甘草、丁香等香料共1.75克，生姜250克，辣椒面400克，麻油0.5公斤。

3.操作要點

①原料干菇柄用清水淘洗，去蒂及培養料、蟲眼等雜物，按加水比1：2.5-2.8加入沸水浸泡24小時(不保溫)，使菇柄含水量達70%左右，瀝出浸泡水，將軟化菇柄切條;精瘦先用清水浸泡半小時左右，洗凈血污，切成1公斤左右肉塊，用香菇浸泡水預煮，過火起鍋，撈起冷卻后順絲切成3一4.5厘米長方條，寬約6毫米，厚約3毫米的條坯。

②煮制將配料中的不溶解調味料投入原煮肉汁中熬2小時左右，濾出其料渣(濾出后的料渣，用消毒紗布2層包好，可繼續放入鍋中)，再將糖、鹽、醬油、酒等溶解料與菇條、肉條一齊下鍋，大火煮制20-30分鐘后，用小火煨1-2小時，待鹵汁水基本收干，即可起鍋(注：麻辣型肉菇煮制時辣根面同時下鍋)。

③烘干將鹵好的半成品放在鋼絲篩或竹篩上，鋪放均勻，不重疊，然后送入60-80℃烘房中，烘5-8小時，翻篩2-3次，將水分降至20%以下時，即可出爐(注：麻辣型肉干出爐后趁熱拌入麻油、花椒面)。

④包裝冷卻后立即用復合薄膜袋在真空封口機上抽真空密封，即成成品。(圖片來自網絡)