大曲醋配方及釀制工藝

據有關資料介紹，山西榆次大曲醋，具有甜、綿、香、酸的風味，久放不混濁、不變質，曾榮獲山西省優質產品稱號，暢銷全國很多省、市、自治區，并已打入國際市場。在此，幫農網就給大家講一講大曲醋配方及釀制工藝。

一、粉碎潤糝

磨細磨勻高粱后，把高粱攤放在晾場上，灑入55%的清水，堆積潤糝12小時。

二、蒸料

將拌好的高粱攪拌入蒸瓶。裝料時不得1次裝入，要上一層氣，撒一層料。用大火猛蒸2小時，把料蒸熟。

三、拌曲

熟料出瓶后，用100℃沸水浸悶（水量為高粱的220%)，同時用電風扇降溫。降至25-26℃時，加入大曲50%，攪拌均勻入缸，再加水65%?？傆盟繛楦吡坏?35%。

四、酒精發酵

入缸發酵，冬季入缸溫度應控制在20℃左右，夏季入缸溫度控制在25-26℃。第四天發酵至最高峰，即可用塑料布封缸，蓋草蓋。發酵13-15天后開蓋，正常發酵的酒精醅應為黃色，酒精度達7-8度，酸度為0.5-1度。

五、拌醋醅

用發酵好的酒精醅與副料(谷糠、麥麩）拌均勻，嚴格掌握水分，手握以五指縫壓出水珠為宜，酒精度在4度左右。

六、醋化發酵

醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應呈凹形，然后把前一天開始升溫的醋醅接入2.5-4公斤，用新醅輕輕地包起來呈尖形。從第二天開始，輕輕翻醅，3天內使90%的醋醅達到39℃左右，3天后全部用手搓到。

七、熏醋醅

將50%的醋化發酵的醋醅裝入熏缸，用火熏，每日按順序翻缸1-2次，熏5-6天即成。熏醅時火力均勻，上面用泥煤糊住。

八、淋醋

將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內，將前次淋醋時剩下的“醋梢”，倒入白醅缸或池內，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小時后即成白醋。然后將白醋倒入大鍋中煮沸，加進茴香、大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池內，浸泡4-6小時即得大曲醋。每50公斤高粱可制成5度以上的大曲醋250公斤。大曲的制作是：將大麥、豌豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養曲、出室、成曲。