銀耳_古田銀耳加工技術

銀耳加工形式主要是干制。這里，幫農網給大家介紹一下“銀耳之鄉”古田縣銀耳的加工技術：

（1）陽光曝曬

銀耳以陽光曝曬自然干燥為好。室內袋裁銀耳，每朵直徑達到8~12厘米，鮮重100~200克，選擇連續晴天時采收。采收后用刀挖去耳基上的木屑雜質，排于竹簾上。排時應以耳片朝天，基座靠簾，一朵一朵地排列，切不可重疊。白天曝曬，晚上連同竹簾收回排放于室內通風處晾干，不可翻動。在連晴天一般曬2天后，耳片收縮，此時可以把朵與朵之間調整靠近，減少曬簾張數。再曬2天后，耳片已硬，此時一朵一朵地翻起，把耳座朝日，曬至手指按壓不下時，即可收藏。

（2）烘干

若銀耳子實體已經成熟，但又遇陰雨天氣，采收后可采用烘干辦法。烘干的銀耳色澤金黃，雖外觀不如曝曬自然干的好看，但食用營養不受影響。烘干用土法烘干、烘房烘干、烘干機烘干或遠紅外線烘干等均可。民間常用土法烘干。即利用普通住房，在室內配備兩列多層木架，中間通風。把銀耳連同竹簾一起逐層排在架上，四周用塑料薄膜圍住。架下生火盆，用炭火或煤爐均可。用鼓風機將熱風吹散，促使銀耳干燥。銀耳生產普及的鄉鎮和專業性的廠、場，應建造烘干房。銀耳含水量都在70~80%，烘時溫度應掌握“兩頭偏低中間高”的原則。

鮮耳進烘房時，溫度掌握在35~45℃之間，加強電風扇排氣，如果前期溫度過高，水分不易排出。經過6~8小時后，耳片含水量下降到30%，此時應把溫度提高到50~60℃，保持6~10小時。待耳瓣接近干燥，只剩下耳基尚未干透時，再把溫度降到30~45℃之間。后期如溫度過高，容易焦耳，影響產品質量。銀耳含有較多的蛋白質和糖類，極易回潮，且又易碎。因此，曬干或烘干后，應及時用塑料袋包裝，扎好袋口置于干燥處貯藏，并注意防潮濕、防壓碎，確保朵形完整。

（3）分級

一級：朵大，肉厚，耳片色白，朵形圓整，全干，無霉變、雜質、泥沙，無耳腳或略帶輕微耳腳。

二級：朵大，肉厚，耳片略帶米黃，朵形較圓整，全干，無霉變、雜質、泥沙，略帶耳腳。

三級：朵稍小，耳片色白或米黃，肉質稍薄，全干，無霉變、雜質，略帶耳腳。

四級：朵小，肉薄，色澤較黃，略有斑點，有耳腳，全干，無霉變、雜質。

等外：耳片極小，無雜質，泥少，無異味、爛耳，有食用價值。