叫花雞的做法：原汁原味，不生不焦，濃香撲鼻

叫花雞是常熟市虞山鎮別具風味、蜚聲全國的特產，已有300多年的歷史。相傳，清代有一一個乞丐，偶得一雞，但無炊具和調料。他就將活雞殺死，取出內臟，涂上泥巴，放在火堆上煨烤，待泥燒焦，香氣噴出，剝去泥殼，雞毛亦隨泥殼脫去，食之，雞肉酥爛，鮮香，風味別致。人稱之為“叫花雞”。后來，又經幾代名廚改進技術，使“叫花雞”延傳至今。現在，叫花雞（又名煨雞）的制法，比老傳統方法有了改進。在此，幫農網將叫花雞具體加工方法介紹如下：

（1）取料

選用當地著名的“鹿苑雞”的1.5公斤多的當年母雞，開膛洗凈后，拍斷雞腳和翅骨。

（2）配方

開膛后的凈雞肉100公斤，鮮豬肉丁3公斤，火腿丁3公斤，香菇0.5公斤，蹄筋0.5公斤，干貝0.2公斤，蝦仁0.4公斤，精鹽2~3公斤，醬油4公斤，姜汁1公斤，蔥末適量。

（3）腌制

先將白條雞放進醬油、蔥末、姜汁制成的佐料中浸泡15分鐘。同時把肉丁、火腿丁、香菇浸泡切碎，干貝、蝦仁等混合制成半熟品。然后把這些輔料塞進雞腹內，并用豬的網油包好，荷葉將其團團圍住，用稻草繩扎成長圓形；最后糊上拌有精鹽的泥14~20毫米厚。

（4）煨烤

將糊泥的雞胚放在烤爐上，燜火煨烤4小時，中間不斷翻轉，待泥燒焦，香味噴出，剝去雞身上的附著物，即成油光發亮的叫花雞。整雞保持原形，原汁原味，不生不焦，濃香撲鼻。