去除大豆制品豆腥味的幾種方法

大豆含高蛋白和脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。以大豆為原料開(kāi)發(fā)植物蛋白食品是目前的一個(gè)熱門(mén)課題。大豆經(jīng)冷浸或其它方法脫脂后生成脫脂大豆粉，可用于制作易溶豆乳粉、豆奶飲料，也可膨化生產(chǎn)“人造肉”等多種植物蛋白食品。這些飲食品一問(wèn)世，就倍受人們關(guān)注。但由于其含有一種特殊的豆腥味，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。在此，幫農(nóng)網(wǎng)就和大家一起扼要分析一下豆腥味產(chǎn)生的原因，并介紹幾種除腥方法。

一、大豆制品豆腥味產(chǎn)生的原因

大豆除含有蛋白質(zhì)，多價(jià)不飽合脂肪酸及酯類外，還含有脂肪酶及脂肪氧化酶等酶類，在適宜的條件下，脂肪氧化酶可以酶促氧化多價(jià)不飽合脂肪酸，產(chǎn)生一些揮發(fā)物質(zhì)，主要有正己醛、正己醇，乙基乙烯酮和戊基呋喃類化合物。這些揮發(fā)性物質(zhì)，特別是正己醛的含量是大豆制品豆腥味產(chǎn)生的主要原因。大豆在未加工之前，其內(nèi)部有著完整的自控系統(tǒng)，脂肪氧化酶的活性受到抑制，多價(jià)不飽合脂肪酸不易發(fā)生酶促氧化。大豆一經(jīng)加工處理，其自控系統(tǒng)遭到破壞，加工過(guò)程中水的加入和溫度升高，都大大促進(jìn)了脂肪氧化酶活性的增高，從而發(fā)生以酶促氧化為主的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致致腥物質(zhì)的大量生成，使大豆制品腥味加大。

二、去除豆腥味的方法

去除大豆制品豆腥味，就要除去以正己醛為代表的致腥物質(zhì)，本質(zhì)上講，就是在大豆加工制作之前鈍化脂肪氧化酶，同時(shí)也可用其它方法予以輔助。目前，國(guó)內(nèi)外常用的方法為：

1、高溫預(yù)處理

先將大豆粉作短時(shí)間高溫處理，具體要求是110℃-120℃，10分鐘左右。因脂肪氧化酶具有蛋白質(zhì)的特性，高溫時(shí)熱變性失活，從而在以后的加工

制作過(guò)程中不能起催化作用，同時(shí)高溫處理，還可使已有的正己醛等致腥物質(zhì)揮發(fā)掉，從而達(dá)到除腥的目的。

2、矯味劑法

矯味劑以丙氨酸為主，由丙氨酸、厭菌素、葡萄糖和木糖四種成分組成。在進(jìn)行加工制作前按大豆粉重量的7/1000加入以上矯味劑，即可去除豆腥味。

3、鹽處理法

將大豆置于含食鹽0.5%，pH值為5的溶液中，20C下浸泡20分鐘，之后水洗除鹽，通入蒸汽30分鐘。這樣可使肽鏈斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易于吸收消化。此后用液態(tài)氮將大豆冷凍，并在低溫條件下粉碎，干燥后可得無(wú)腥味豆粉。

4、添加劑法

在原料中加入一些添加劑既可去除豆腥味，還可增添大豆制品的風(fēng)味。在制作豆乳粉和豆奶時(shí)，在大豆中加入檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、醋酸及富馬酸等有機(jī)酸，正磷酸及水后，立即加壓蒸煮。這樣可使大豆中脂肪氧化酶失活而減少正己醛等致腥物質(zhì)的生成，同時(shí)還能防止因加熱形成二硫鏈引起的不溶化現(xiàn)象和可溶性蛋白質(zhì)的流失。大豆冷卻后加入蛋白質(zhì)分解酶和乳酸酶，再將大豆研碎，這樣得到的乳豆粉或制作的豆奶不僅無(wú)腥味，而且具有氨基酸的乳香味。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）