烤雞的選料處理及做法

烤雞是我國傳統的名吃之一，北京天德居的烤雞，歷史遠逾百年，馳名中外，其燒烤技術幾與北京烤鴨相同，近年在大江南北以及長城內外到處都有名品繁多的烤雞。但要真正制作出稱得上名吃的烤雞，在燒烤技術喜怒無常上必須做到如下幾點：

（1） 選料與處理：選取三黃雞，三黃血統的雜種雞，浦東雞，油雞血編印的地方雞，兼用型的有色雞種和卵用中伊當年幼年齡公雞或單子雞作原料，經過宰釘放血，開膛取內臟，凈修體表，清洗內腔，修腳造型，燒水燙皮，瀝干待用。

（2） 配料腌制：一般輔佐料可多可少，但主要輔料中的醬油，食鹽，折糖，五香面，南灑或折灑等 主要輔料不可缺少，除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外，其他輔料用量分別是原料雞重的1~3%左右便可，將這些佐料配合混攔均勻后，涂抹和揉擦于原料雞體腔內外，經翻支腌漬30~60分鐘便可進行烘烤。

（3） 燒烤：用熬好的砂糖或麥牙糖溶液，均勻涂淋于原料雞體表，竺稍地晾干后，便可投井下石爐燒獨斷專行民。一般經轉動燒烤約40分鐘左右完成。（4） 成品規格與食用品質：要求體型飽滿，色澤橙黃，富有光澤，肉味香鮮等夫格指相當規格。