綠豆粉絲加工制作方法

粉絲根據加工原料的不同，品質上有較大差別，以綠豆淀粉為原料生產的綠豆粉絲，晶瑩秀明，柔韌纖細，是優質粉絲，但成本較高。經改進，以紅薯淀粉為主要原料，配以少量綠豆粉，蠶豆粉生產的精白粉絲，可大大降低成本，并且原料來源廣泛豐富。在此，幫農網就給有興趣的朋友們分享一下綠豆粉絲加工制作方法。

一、原料配比

紅薯與綠豆(或蠶豆)以9：1或8：2的比例混合。如果用鮮紅薯，要先折算成紅薯干的重量。一般4公斤鮮紅薯可曬成1公斤薯干。

二、原料處理

鮮紅薯最好用竹刀刮去外皮，再用清水沖洗。紅薯干要盡量選擇片大、潔白的為好。紅薯干是先放在水中浸泡5小時左右，夏季宜短些，冬季長些。浸泡用水量以淹沒過原料30厘米為宜。要不斷補充水分，保持浸泡水淹沒原料。浸到紅薯干稍變軟些時，撈出1~2片，折斷后看其斷面吃水情況。冬季以全部漫透為宜，夏季則不宜浸透，變弱即可。綠豆、蠶豆要清除其中的砂土粒等雜物、然后浸泡。冬季用開水浸泡，不斷攪拌，半小時左右加入一定量冷水。夏季用60℃～70℃熱水浸泡。原料浸泡時間要掌握好不可過早，以防原料變質。

三、破碎

將混合好的原料送入粉碎機進行破碎。破碎后的細料轉送到來回振動的吊籮，吊籮上懸著自來水管，不斷向吊籮內噴水，破碎細而均勻。

四、沉淀

粉槳第一次沉淀時間，春秋季需要8~10小時，夏季不超過4小時，冬季一般20小時左右。第一次沉淀完成后，將沉淀粉漿攪拌均勻，放入第二次沉淀池或缸中再沉淀。第二次沉淀時間夏季8~9小時，春秋15~16小時，冬季24小時。

五、濕粉脫水

先把第三沉淀池中廢漿液清除出去，然后扒出濕淀粉。扒出濕淀粉后沖刷清除池底雜物。把濕粉放在吊包里脫水2~3小時。脫盡水的粉要及時曬干。

六、沖芡

將曬干的淀粉用熱水調成粘稠的稀糊狀，再用沸水猛沖稀粉糊，邊沖邊快速攪拌，10分鐘后粉糊即成透明狀的粉芡。粉芡要求不夾生、不結塊，沒有粉粒。

七、開生和捏粉

粉芡中加入一定量的明礬，一般1公斤粉芡加入10克明礬，并且不斷攪拌。再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌均勻，至無粉塊為止，再揉成粉團，即為開生。把開生后的粉團分別放在用開水燙過的小面盆里，使勁揉和，直至粉團拉起，不結塊，沒有粉粒不粘手又能拉絲，其粉條落在粉團上立即淌平不會成堆，漏下的粉絲不粗、不細、不斷，即表明已符合標準。如果粉條下不來或太慢，粗細不均，表明太干，應加水調和均勻;如果下條太塊，有斷條則說明太稀，應加粉揉勻。

八、漏粉

先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內水溫保持97℃~98℃。瓢底離鍋水的距離可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定。粗粉絲距離近些;細粉絲距離遠些。瓢底孔眼直徑為1毫米。將粉團陸續放在粉瓢內，粉團通過瓢眼壓成細長的粉條，直落鍋內沸水中，即凝固成粉絲浮于鍋水上面，隨即把粉絲撈起。漏絲要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太沸會斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘作一團。遇到水太沸時，可退火或摻點冷水;不沸時，要適當加火。要掌握火在鍋中微沸有一個方向轉動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內沸起轉動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

九、漂曬

粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內降溫，以增加彈性，同時把清瓢的粉絲排于原先備好的竹竿上，放入冷水缸或池內泡1小時。等粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬干。晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，輕輕搓洗，使之不粘攏，最后曬至干透，取下所捆成把。成品規格：70%的粉絲不短于60厘米，粗細均勻有透明感，不白心，不粘條。成品放干燥通風倉庫保管。(蔣秋明)

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