南京板鴨加工制作方法

南京板鴨是怎樣加工制作的？南京板鴨已有幾百年的歷史。民間流傳著“太學(xué)監(jiān)，琉璃塔，玄緞子，咸板鴨”。意指南京城的“四美”，清代時作為京都貢品。1910年在南京舉辦的“南洋勸業(yè)會”上獲一等獎，聲譽(yù)雀起，行銷港澳、東南亞一帶。南京板鴨特點(diǎn)：外形方正，質(zhì)干板狀，寬闊體肥，皮白肉紅，質(zhì)嫩致密，臘香濃郁，味覺回甜。有“干、板、酥、爛、香”之評價。在此，幫農(nóng)網(wǎng)就給大家介紹一下南京板鴨的加工制作方法。

一、選鴨肥育

南京板鴨的獨(dú)特風(fēng)味的形成，關(guān)鍵在于原料鴨的選擇和加工。鴨子的適時肥育是決定板鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩的主要原因。一般多用生長100天，每只重量1.75公斤以上的當(dāng)年鴨。在加工前將鴨趕到臨水的地方，專喂稻谷和玉米，供足飲水，進(jìn)行肥育15天。通過精料肥育后，使鴨子重量增加，皮膚清白，肉質(zhì)充實(shí)細(xì)嫩，脂肪熔點(diǎn)較高，加工制成后不易滴油變味。

二、宰殺壓扁

宰鴨前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除病鴨。并停止喂食12～20小時，讓其飲水，可使放血充分，清膛時腸道不易斷裂，減少污染。宰殺時氣管血管和食管同時割斷，放干血液。剛宰殺的鴨體，周身柔軟，容易腿毛，因此應(yīng)抓緊在宰后5分鐘內(nèi)，用62～65℃的熱水浸燙煺毛。若時間長，產(chǎn)生僵硬，毛孔收縮毛拔不掉，易使皮膚破裂，影響外觀。宰后取出內(nèi)臟，并將兩個翅膀和兩小腿在中間關(guān)節(jié)處切掉。用清水洗干凈，將胸腔腹部的殘余清除，再從肛門摘除肛頭與管道。然后放在冷水中浸泡3～4小時，以清除體內(nèi)的余血。撈起瀝去水分。晾掛1～2小時后，放在桌上，背向下，腹向上，頭向里，尾部向外，用手掌放在胸骨部，使勁下壓。壓扁胸部前后的“人字骨”使鴨體成扁圓形。

三、腌制

一只2公斤重的白條鴨，用精鹽125克，按每100公斤鹽加八角茴香60克，小茴香125克的比例，混合炒干至無水汽蒸發(fā)時，取出碾細(xì)，按每只鴨重量的6.25%的比例稱鹽。先將鹽量的1/4擦抹在鴨胚體處，以胸肌、大腿、放血刀口及口腔為重點(diǎn)。余下3/4的鹽從右翅下開口處裝入體腔內(nèi)，把鴨胚放在桌上反復(fù)翻動，使鹽均勻布滿腔體，并反復(fù)擦揉，使肌肉受壓易于上鹽。擦鹽后入缸腌制12小時左右，出缸，把腹腔中鹽血汁排出，再重回腌缸，經(jīng)8小時左右，再行第二次如上的排鹵。經(jīng)二次排鹵后，用預(yù)經(jīng)處理的鹵汁，從肋部開口處灌入鴨胚體腔，灌滿后，再裝鴨胚依次入缸復(fù)鹵。復(fù)鹵時間，2.5公斤大鴨18～20小時，1.5～2.5公斤中鴨16～18小時，1.5公斤小鴨14～16小時。鹵汁濃度不低于22度(波美度)。

四、排胚晾干

經(jīng)過鹵制的板鴨出缸后，掛起瀝干鹵汁，然后重放回缸內(nèi)，再浸2～4日取出，掛在木架上，用清水洗凈，毛巾擦干，并進(jìn)行排胚整形。操作方法：把鴨體放在案板上，將氣管舒直，把扁平的鴨體四周整齊、胸部拉平、兩腿展開，將手插入肛門，把兩腿間的下腹部挑起成球形。再用清水沖洗干凈，懸掛在陰涼通風(fēng)處吹干，再稍加排胚整理，晾掛約20天即為成品。成品要求體表光滑，平整無皺紋，周身干燥，肌肉收板，鴨頸直立不彎，腿部肌肉突起變硬，人字骨壓扁，體呈扁平形態(tài)。

以上就是有關(guān)南京板鴨加工制作方法的全部資料介紹，文章內(nèi)容僅供參考，希望能夠幫助到大家。(圖片來自網(wǎng)絡(luò))