介紹五種魚產(chǎn)品加工方法

魚產(chǎn)品的深加工有那些項(xiàng)目?在此，幫農(nóng)網(wǎng)就給朋友們介紹一下魚松、風(fēng)魚、咸魚、熏魚以及糟魚等五種魚產(chǎn)品加工方法，僅供大家參考。

一、魚松

魚松酥松香脆、鮮美可口。帶魚、黃魚、鯧魚等均可加工魚松。

1.魚類處理：魚水洗后，除去鱗、鰭，剖腹去內(nèi)臟，斬頭去尾，洗去血污雜質(zhì)，瀝水，準(zhǔn)備蒸煮，大型魚類蒸熟，小型魚類煮熟。蒸煮的魚置于通風(fēng)處冷卻剝?nèi)?，去掉魚皮、脊骨、刺等。將魚肉放在鍋中，每鍋5.5一6公斤，用木棰搗碎，燒文火不斷拌炒至半干，視魚肉為纖維狀(捏在手上能自行松開)為止。取出放入大篾竹篩薄攤均勻，冷卻后進(jìn)行配料。

2.配料：每50公斤魚松一般用醬油2-2.5公斤，白糖1.75-2公斤，菜油1-1.25公斤，另加食用色素、姜汁、五香粉各50-75克。

3.炒干：將菜油倒入熱鍋內(nèi)繼續(xù)加熱，然后把魚松倒入，加入輔料，不停地翻炒至呈金黃色，發(fā)出干香味而起松即成。炒時(shí)火不宜太旺，如太熱必須將鍋端離爐火，待降溫后再用小火炒。

二、風(fēng)魚

風(fēng)魚肉身干燥，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味特異。

選用0.5-1公斤重的鯉魚，剖腹，用手或刀剜出內(nèi)臟，不要碰破魚膽，將魚腮打開，用手指勾出全部鰓片。魚鱗不必去掉，之后每1公斤魚用食鹽60克，花椒粉5克，滿擦腹部、口內(nèi)、鰓內(nèi)。用新的蒲包裝起，魚頭向內(nèi)，腹部向上。然后把蒲包口封起，并用細(xì)繩扎住包體，橫掛屋檐下或天花板下，經(jīng)15天左右即可風(fēng)透。

三、咸魚

咸魚色澤鮮紅，質(zhì)鮮味美，食用以后能增進(jìn)食欲，青魚、草魚、鰱魚、白魚等均可加工。

1.剖割：250克以上的魚從背翅下第2鱗片進(jìn)刀，刀至魚頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開，刀要平正，除去內(nèi)臟及牙墩(俗稱蛆窩)，把脊骨邊的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜用刀輕輕刮去(勿傷魚體)。魚大肉厚的，還須在脊背下及另一邊的肉厚處，分別加開吞刀(前至鰓窩)，夾刀及片刀，使鹽分易于滲透。250克以下的魚在魚身中線(腹背的分線)下邊加入，刀口要整齊，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上邊為宜，去內(nèi)臟，肚內(nèi)加吞刀，不能上下切開或上下一邊切開及底層切通。

2.洗滌：在剖割后血液凝固前，在清水中洗去血污、粘液、放進(jìn)筐內(nèi)(魚鱗向上)，滴干水分，即可進(jìn)行腌漬。

3.腌漬：用鹽均勻擦敷魚體、魚鰓、吞刀、眼球、鉤孔內(nèi)，每50公斤鮮魚用鹽9-12公斤。然后放在缸或池里，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層編疊。在放至缸或池口時(shí)，最好滿出缸或池口17—20厘米，經(jīng)數(shù)小時(shí)后，待魚體收縮至缸或池齊平時(shí)，再加撒封口鹽，一般50公斤魚加封鹽0.5-0.75公斤。在腌潰過程中，要使魚體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分，脫出水分?？捎弥衿瑪?shù)根，交叉放置缸或池面，每50公斤魚加壓石20-25公斤。

4.曬干：魚出鹵時(shí)，應(yīng)利用鹵水將魚體洗刷一次，除去粘染的污物，充分滴干鹵水。最好是晚上出缸或池，次日晨出曬，曬時(shí)將魚整齊平鋪于曬架的竹簾上，先魚鱗向上，1-2小時(shí)后翻成肉面向上。曬至中午時(shí)，需將魚收進(jìn)室內(nèi)，或竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其陰晾至下午3、4點(diǎn)太陽轉(zhuǎn)弱時(shí)再曬，經(jīng)2-3天至魚肚、魚螺擠不出水分即成。

四、熏魚

熏魚肉質(zhì)細(xì)嫩，香甜可口。青魚、草魚、鯉魚、鰱魚等均可加工熏魚。

1.剖割：魚洗后，刮凈魚鱗，剪去鰭條，剖腹挖去鰓及內(nèi)臟、切不可挖破魚膽。再用熱凈布(熱水中洗凈擰干)擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。切下魚頭，縱劈為兩片，跟魚塊同樣加工，胴體則沿脊背骨開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶)。將魚片橫斜切成1-2厘米的斜刀塊，大小厚薄均勻。帶脊骨和不帶脊骨的魚塊分開放置。

2.浸漬：一般50公斤魚加入1.5公斤紅醬油，0.75公斤食鹽，攪拌均勻后，浸漬2小時(shí)左右。

3.油炸：經(jīng)浸潰的魚塊，瀝干后隨即進(jìn)行油炸，每次魚塊的投炸量一般為用油量的1/10左右。油炸時(shí)火要旺，油量要大，待魚塊上浮，即翻動(dòng)抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅(jiān)實(shí)，呈深棕色，通常需要2.5-3分鐘。

4.調(diào)味：油炸后撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液3-5分鐘，撈出瀝湯即為成品，調(diào)味液的配方為：白砂糖6公斤，黃酒3公斤，生姜2公斤，味精45克。配制方法是：將生姜洗凈晾干絞碎，用布袋榨取姜汁。然后取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黃酒、姜汁、味精;攪勻即成。

五、糟魚

糟魚味香肉嫩，甜爽可口，別具一格。

將鮮魚去頭、鱗及內(nèi)臟后，腌成咸魚(用鹽量為魚重的20%)。曬干或風(fēng)干后，切成5厘米長的魚塊，每5公斤咸魚干用酒釀2.5公斤、花椒2.5克，一層酒釀一層魚塊，中間撒些花椒，裝入干凈的壇內(nèi)，面上用酒釀蓋沒，密封壇口，30天后即可開壇取用。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）