介紹一種萵筍的做法——醬萵筍的營養價值高

萵筍的做法有哪些？醬萵筍的營養價值很高。醬萵筍成品色澤金黃，醬香濃郁，鮮嫩脆甜，是夏秋蔬菜淡季的理想菜肴。在此，幫農網小編就給朋友們講一講醬萵筍的做法。

一、原料選擇

品種以綠葉鮮萵筍最好，它不僅含水分少，肉質細嫩緊脆，而且出品率高，質量好。鮮萵筍一般于立夏前后采收加工。采收時應選取新鮮、肥壯、無裂口、分枝、整齊一致的萵筍，并及時剝去表皮、筋絡，削去莖根、尾梢。

二、制作方法(分腌制和醬制）

1、腌制。分三道工序：

（1）初腌：鮮萵筍經剝皮后，當日下缸鹽漬。按每50公斤鮮料用4公斤食鹽，分層鋪腌起來，加鹽應下少上多，使鮮料均沾滿鹽粒。以后每8小時翻缸一次，連翻3次。約腌制36小時后取出，裝入竹籃重疊克鹵8小時，其間將竹籃上下互調一次，使鹽鹵均勻排出。

（2）復腌：鮮料經初腌后，已呈柔軟狀態，但因含鹽少，不耐藏，故需復腌。方法是將克鹵的咸坯重新人缸，按50公斤咸坯6公斤食鹽，分層腌潰一天，其間連鹵翻缸二次即為咸坯成品。

（3）并缸貯藏：咸坯克鹵后，即進行并缸，將咸坯分層捺實。滿缸后，缸面用竹片等卡緊，并加撒2%的食鹽封缸，最后灑入澄清鹽鹵，漫頭貯藏于陰暗干燥處。

2、醬制。分四步：

（1）切制加工。將經貯藏的咸坯瀝去咸鹵，削去殘留的筋絡、斑點及老莖，選取中段切片，尾徑切片者不小于1.5厘米，否則可按長3厘米、寬0.8厘米切成三角形筍條。切片厚薄形狀要求一致。

（2）漂鹽去咸。筍片切成后，按1:1的比例放人清水缸內漂浸3小時，其間間歇攪拌。足時撈起裝人竹籃(或直接裝人醬菜袋）互疊壓鹵4小時，其間上下互調一次，使余鹵均勻排出。

（3）初醬。咸片壓鹵后，及時揉松，裝入醬菜袋內(占容量1/3），接著投入二醬（即醬制過頭道醬菜的醬鹵）中醬制3~4天，其間每天早晨翻捺袋一次，使之入味均勻。

（4）復醬。初醬完后，取出瀝除二醬鹵，再按每缸10公斤稀甜醬，重新連袋入缸復醬，其間每天翻捺醬袋一次。這樣，夏季約經7天，春秋季約經10天，冬季約經15天，醬萵筍即制成了。一般每50公斤鮮料可出成品20公斤左右。

三、注意事項

加工醬萵筍有一點必須注意：因萵筍含水較多，質尤為嬌嫩，且醬制多在高溫季節進行，故應嚴防雨(生）水侵人和陽光曝曬，否則容易使醬品變酸，降低食味品質。