利用鮮蝦和雜魚等制作蝦油技術(shù)

蝦油是用小麻蝦經(jīng)過發(fā)酵釀造提取的汁液。而許多地方常采用小青鱗魚、小雜魚、蚌肉等及魚制罐頭的下腳料加工釀造魚醬油等，亦簡(jiǎn)稱為蝦油。這是沿海各省城鄉(xiāng)常用的一種味美價(jià)廉的調(diào)味品。在這里，幫農(nóng)網(wǎng)給朋友們介紹一下以鮮蝦等為原料加工釀造蝦油的工藝：

（1）原料清理

蝦油加工季節(jié)，為每年清明前一個(gè)月。加工時(shí)，將各種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的各種小雜魚洗凈，并除去泥沙等雜物，如用蝦類為原料，則應(yīng)在起網(wǎng)前利用蝦網(wǎng)在海水里淘洗，使其除去泥沙，然后倒進(jìn)籮筐運(yùn)回加工。

（2）入缸腌漬

釀造蝦油的容器，應(yīng)采用缸口較寬，肚大底小的一種陶器缸，排放于露天場(chǎng)地，以利于陽光曝曬發(fā)酵。缸面用竹制襯有竹葉的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內(nèi)，一般每缸容量為75～100公斤，占缸容積的60%左右為宜。經(jīng)過日曬、夜露2天后，開始攪動(dòng)，每天早晚各一次，3~5天后缸面有紅泡沫時(shí)即可加鹽攪拌。每天早晚攪動(dòng)時(shí)各加鹽0.5~1公斤，以缸面撒遍為度。經(jīng)過15天的缸內(nèi)腌漬，缸內(nèi)不見蝦體上浮或很少上浮時(shí)，每天早晚繼續(xù)攪動(dòng)一次，用鹽可減少5%。一個(gè)月以后，只要早上攪動(dòng)加鹽少許，直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。整個(gè)腌漬過程的用鹽為原料量的16~20%。

（3）曝曬發(fā)酵

蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時(shí)早晚攪動(dòng)，經(jīng)日曬夜露。攪動(dòng)時(shí)間愈久，次數(shù)愈多，曬熟度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。如遇下雨，腌缸需加蓋。經(jīng)過以上過程，缸內(nèi)成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時(shí)發(fā)酵即結(jié)束。

（4）提煉煮熟

經(jīng)過曬制發(fā)酵后的蝦醬液，過三伏天初秋，即可開始煉油?？捎蒙鬃右ㄆ鸶酌娴母∮?，再以含鹽量5~6%的涼食鹽水溶液沖進(jìn)缸內(nèi)，用量為原料量減去第一次舀起的浮油量。加入鹽水后，再攪動(dòng)3~4次，以促使缸內(nèi)蝦油與渣分離，然后用竹簍探進(jìn)缸中，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內(nèi)蝦油為止。將前后舀出的蝦油混合拌和，使成生蝦油。生蝦油必須經(jīng)過煮制才可食用。把它置于鍋內(nèi)加熱燒煮，棄除液面泡沫，沉淀后即成為成品蝦油。之后繼續(xù)放置露天腌缸曝曬，上面加弧形缸蓋，以便于通風(fēng)。成品濃度以波美20度為宜。不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在燒煮中應(yīng)加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水稀釋。其他小雜魚等為原料加工蝦油，亦可參考此法進(jìn)行。

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