榨菜的做法_四川榨菜加工方法

榨菜是我國的特產，為腌菜中的佳品，在國際市場上與歐洲酸菜、日本醬菜齊名，具有鮮、香、脆、嫩的獨特風味，被譽為世界三大名腌菜之一。中國榨菜生產，遍及全國14個省市，其中四川產量居第一位，質量居全國之冠，成為傳統的出口商品之一，行銷日本、東南亞，歐美10多個國家。在此，幫農網將四川榨菜加工方法介紹如下：

（1）去皮初腌

將榨菜頭修去廢皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜塊光滑整齊，放入缸或池內。按每100公斤菜頭用食鹽3~3.5公斤分層下菜加鹽。輕踏，踏到鹽溶化為止。初腌48小時后，利用缸內鹵水淘洗，出缸。然后再入缸復腌，按每100公斤的原料加食鹽7~8公斤，分層撒施，并踏實，面上鋪竹，加壓石頭，經16~18天即可出缸。

（2）修剪整形

復腌出缸后，在原鹵水中淘洗干凈，再行修剪皮、筋、耳，去掉黑斑爛點。剪修合格的菜塊，分等整形，剖切形狀，使菜塊美觀。

（3）淘洗上榨

將菜塊淘洗3次，使菜塊泥沙脫凈，然后上榨。榨析率一般為60~68%，小塊77~80%。當天出榨后剩余的菜塊，當夜倒入鹽鹵中防止變質。

（4）配料裝壇

將壓榨后的榨萊按下列配料比制：榨菜100公斤，食鹽4公斤，辣椒粉11.5公斤，混合香粉1.2公斤，甘草粉50克，花椒70克，防腐劑（苯甲酸）50克。混合香粉的配料比例為：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白胡椒10%，姜片10%，混合磨成細粉。將配料分兩次與菜塊拌勻，及時裝壇。要求裝實，把空氣排出。離壇口2厘米左右放面鹽一層，用曬干的成榨菜葉塞緊壇口。經15~20天后，逐壇檢查，如壇面菜塊起白花，應挖掉另加塞口菜，壇口塞緊，逼鹵水溢出，上面撒鹽，椒粉蓋面，干咸菜葉塞口，泥封壇口，1~2個月可上市。