鹽漬平菇的做法和加工出口標(biāo)準(zhǔn)

鹽漬平菇并不難，但出口鹽漬平菇最重要的是一定要按照合同規(guī)定把好衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)。在此，幫農(nóng)網(wǎng)就給朋友們講一講鹽漬平菇的做法和加工出口標(biāo)準(zhǔn)。

一、采收

不論什么品種，都是在菌蓋展開(kāi)，連柄處下凹，邊緣平伸，顏色由深變淺，少量孢子釋放時(shí)采收最好。此時(shí)蛋白質(zhì)含量高，也較鮮嫩。過(guò)早采收則產(chǎn)量低;過(guò)晚則纖維素增多，品質(zhì)下降。采收方法是：左手按培養(yǎng)料，右手握菇柄將菇擰下，或用不銹鋼剪刀從子實(shí)體基部貼料面剪下。

二、清選

清選工作臺(tái)臺(tái)面用瓷磚鑲嵌，便于清除污物。工作人員穿白工作服，頭戴工作帽，手和工具都要清洗。先清除平菇雜質(zhì)，去掉發(fā)霉和有病蟲(chóng)害的菇體，剪去菇柄老化部分。成叢的菇要逐個(gè)分開(kāi)，然后清選。出口日本的是M級(jí)，要求菌蓋直徑1.5-3.0厘米，菇柄長(zhǎng)不超過(guò)1.5厘米，總破碎率不超6%。不合此規(guī)格的可另作處理。

三、預(yù)煮

將選好的菇裝入不銹鋼或鋁鍋中加水煮沸1分鐘，或用80-90℃熱水浸泡5-6分鐘。使菇顏色不再變，而且柔韌不易碎。煮后撈入冷水冷卻，然后撈出瀝去水。

四、鹽漬

數(shù)量小用大甕鹽漬，數(shù)量大將20平方米的一間房子，地面及四壁1米以下全部用水泥抹好鑲上瓷磚，使其不漏水，便于清洗，做為鹽漬池。將池洗凈后，先在地面撒一層食鹽，再鋪一層(5一6厘米厚)平菇，以后依次撒鹽鋪菇，最后菇上撒一層鹽為止。菇與鹽重量比為2：1，天熱時(shí)鹽要適量多加。池上還需用清潔木板上放重物下壓，使菇?jīng)]入鹽水。水不足時(shí)可添飽和鹽水。最后池上蓋塑料布防塵。這樣一池可鹽漬15噸。應(yīng)當(dāng)注意，鹽量不足，菇會(huì)變黃發(fā)白，產(chǎn)生酸性變壞;菇如不能全部淹沒(méi)，在26℃以上時(shí)，易生鹽紅菌，變紅發(fā)臭。一般20天即可裝箱外運(yùn)。如果是分批入菇，以最后一批到期為準(zhǔn)。鹽漬時(shí)不宜翻動(dòng)，更不要加任何防腐劑之類的東西，否則日本拒收。

五、裝箱

數(shù)量少可用專用藍(lán)色塑料桶裝運(yùn)。數(shù)量大用木箱，容量500公斤。箱內(nèi)先放入一同容量的塑料編織袋，袋內(nèi)預(yù)先放進(jìn)三層用于裝食品的塑料袋，再裝菇其中。達(dá)到規(guī)定重量后，折疊塑料袋口，并用編織袋口的兩條帶子捆好。最后釘上箱蓋，即可外運(yùn)。