桔餅制作技術_加工桔餅的原料是什么

用桔或橙、柑與食糖一起加工制成的統稱為桔餅。這里，幫農網就為大家介紹一下桔餅制法的過程：

（1）原料處理

加工桔餅的原料，可以利用落地果、級外果。按體大小、質量好壞、成熟程度不同分開。如果不夠成熟、外色較青的應進行催熟處理，藥用乙烯利每100克加水50公斤稀釋。把選出的生果裝進筐內，整筐放進藥液里浸一下，使藥液沾著果皮即拿出，一般經過4~5天時間，果的顏色就會由青變黃。經分級、催熟工序后，進行磨皮。先把果的表皮磨去，然后放進100℃的開水中燙洗一下，以去掉果皮層內影響成品質量的油質。如果是顏色較青的不夠成熟的果，還應放進50℃的溫水中浸泡1夜，次日撈起，使果色轉黃。

（2）定型浸灰

先用小刀把果劃破4~6等距，但不要把果切開，深度1厘米左右，刀口與果蒂有一定距離。然后把果壓扁成餅狀，擠出果汁和果的籽粒。然后用石灰水浸泡，一般按50公斤果150克石灰的比例溶成石灰水。果不熟的加石灰可適當少些；成熟的果，石灰用量應增加。浸泡的時間一般12個小時，質量好的果浸10個小時，差的可增加浸泡時間。

（3）漂洗預煮

用石灰水浸泡的果，必須放進池內用清水漂洗，每隔3~4個小時換1次水。經過24小時的漂洗即可撈出瀝去水分，倒入100℃的開水鍋內煮30分鐘，撈起把果的水分擠出，放進冷水池中再漂洗24小時。經過反復漂洗，把果的酸味、辣味、石灰味去掉后，再把果放進開水中浸幾分鐘，進行高溫滅菌。

（4）加糖腌制

腌果應用優質的白砂糖。把果放進缸內，一層果一層糖拌勻，使果能充分裹上糖漿，靜置24小時。果坯腌過后，拿出放進鍋里加溫翻煮1個小時左右，再放進缸里加糖腌24小時。然后把已腌制、初煮的糖桔餅初坯，從腌缸里取出，倒入鍋內加溫煮，當煮至糖成砂狀，即把糖滴入冷水中，若能成粒，拿出用手捏，質感似桂圓肉時即可取出，趁果體柔軟時裝進筐內。裝筐時為使果坯最后定型成餅狀，應把果坯沿著筐圓形逐層壓疊，直至滿筐為止。當果坯定型干爽后即為成品，成品裝袋密封。