黃魚鹽腌方法及工藝流程

黃魚怎么做好吃？黃魚又叫黃瓜魚，是海洋四大魚類之一。我國東南沿海均有，資源豐富，產量較大，上市集中。加工方法主要是鹽脆，也可曬制。現將鹽腌法介紹如下：

（1）分類

從大量的黃魚中，按照大小規格分類。挑出較大的或產卵期懷卵腹大的另行處理。對于鱗片較緊密、食鹽溶液滲透較慢的黃、白姑魚，也必須挑出另行加工。

（2）鹽腌

鮮黃魚放在魚板或船甲板上，將食鹽撒在魚體上，用竹制魚耙抄拌，使其受鹽均勻。然后將黃魚扒入腌漬池或船艙內推平，再均勻地撒上1厘米厚的食鹽。依次層魚層鹽，至9成多滿時，將魚扒平，撒上一層2厘米厚的封面鹽。用鹽量視季節而定，冬季占35%左右，春、夏季占40%左右。

（3）壓浸

黃魚入池腌漬的時間，春季36小時，冬季48小時左右。為使魚層鹽液滲透，先鋪上一層硬竹簾后，再壓上石頭。冬季氣溫低，滲透慢，出鹵也慢，應分兩次壓石。首先壓四角，然后壓中間，使池中鹵水排出上升，最后再壓上石塊。春、夏兩季一次壓石，至鹵水淹沒魚體5~10厘米止。一般腌漬7~10天即成咸黃魚。

上述方法主要是整條鹽脆。還有一種是背脊鹽腌，即在黃魚的背鰭下第二鱗片進刀，割開刀口，將鹽塞進魚腹和魚鰓。然后壓閉鰓蓋，再往鹽堆里拌鹽，使魚體粘附上鹽粒后，整齊地放于竹萁中。再按頭、背靠池壁，腹部朝上，略平斜地排列于腌漬池內。每次把魚排完后都要均勻地撒上一層鹽，依次層魚層鹽由底而上地排放，腌至9成多滿時，加上封蓋鹽并壓石。用鹽量冬季32~35%，夏季40%左右。一般腌漬7~10天即成。