蠶蛹的功效與作用以及蠶蛹罐頭加工技術(shù)

蠶蛹有哪些功效與作用？怎樣加工蠶蛹罐頭？蠶蛹具有較高的營養(yǎng)價值，其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鈣以及其他微量元素含量均較高。蠶蛹蛋白質(zhì)極易被人體消化吸收且不易引起膽固醇增高。脂肪含量可達30%，主要成分為亞油酸類，對高膽固醇和慢性肝炎;糖尿病患者及營養(yǎng)不良，均有較好的療效。蠶蛹的傳統(tǒng)食用方法一般是炒，腌和炸3種。在此，幫農(nóng)網(wǎng)再給大家介紹一下蠶蛹罐頭的加工技術(shù)。

一、工藝流程

選料→解凍→挑選→消毒→漂洗→預(yù)煮→冷卻→抽空→計量裝罐→配湯、加汁→封罐→殺帶一冷卻→擦罐→保溫→打檢→包裝→成品。

二、操作要點

1.選料：選用形態(tài)完整，成熟度良好，無腐爛變質(zhì)的新鮮蠶蛹。

2.解凍：以20℃的流動水解凍，解凍后要求蛹色正常，形態(tài)良好，內(nèi)部無殘存凍結(jié)。新鮮蠶蛹直接加工。

3.挑選：挑出僵蠶，不成熟蛹，破碎蛹及蠶皮，蠶絲等雜物。

4.消毒：用有效氯含量3PPm的漂白粉溶液浸泡5分鐘。

5.漂洗：消毒后的蠶蛹用清水漂洗3次，每次1~2分鐘。

6.預(yù)煮：在100℃水中煮5分鐘，水與蠶蛹比以1.5～211為宜。預(yù)煮過程中要間隔翻料，并更換預(yù)煮水。預(yù)煮后立即投入流動冷水冷卻，同時進一步漂洗。

7.抽空：在0.09~0.1MPa真空條件下抽空20分鐘，然后將蠶蛹在抽空液中浸泡5分鐘。www.dy1099.com抽空液用5%食鹽水，水面高出蠶蛹10厘米，抽空后的蠶蛹浸沒在清水中。

8.計量裝罐：將罐型為750“的合格罐洗凈后，放入沸水中消毒3~5分鐘，倒置瀝水后，裝入蠶蛹98克，湯汁32克。

9.配湯：湯料配方為(公斤)水100，精鹽2，味精0.44，元蔥0.89，生姜0.89。操作方法如下：按比例稱取定量的生姜、元蔥，切成片狀，用紗布包好，投入定量水中，煮沸10分鐘，然后加入精鹽，過濾，保持湯汁在80℃以上備用，使用前加入味精。

10.真空封罐：真空封罐時，真空度要求在0.065MPa以上，封罐后要及時檢出不符合要求的罐，用熱水洗去附著于罐上的污物后，剪罐回收蠶蛹。

11.殺菌、冷卻：封口后的罐頭要及時殺菌，間隔時間不能超過30

分鐘。殺菌公式：9-40-7分鐘/121℃。反壓0.098~0.108MPa,冷卻到37℃出鍋。冷卻水中有效氯含量保持在3~5×10*，排出水保持在0.5×10*。

12.擦罐、保溫：殺菌后的罐頭，立即擦凈表面水分及油污，并在37土2℃入庫保溫7晝夜。

13.打檢包裝：包裝前逐個打檢，剔出不良罐。

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