如何去除陳茶中的異味？新鮮葉的綠茶，如果貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或者保鮮方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一種異味(陳味)，這種具有陳味的茶葉，失去了食用價(jià)值。導(dǎo)致陳茶產(chǎn)生陳味的主要化學(xué)物質(zhì)是茶葉中內(nèi)含的酯類，酸類和醇類化合物的氧化物，可以采取3種加工技術(shù)給以消除，在此，幫農(nóng)網(wǎng)就和大家一起了解一下。
一、高溫復(fù)火
將陳茶放入鍋式炒干機(jī)或者滾筒式炒干機(jī)進(jìn)行高溫干燥，其干燥溫度可控制在80~100℃之間，太高會(huì)產(chǎn)生煙焦味。因?yàn)閷?dǎo)致茶葉產(chǎn)生陳味的化合物大都是易揮發(fā)的不穩(wěn)定物質(zhì)，高溫可以促使其分解，轉(zhuǎn)化，散失。試驗(yàn)表明，對(duì)于一般陳味較輕的陳茶，一般采取高溫復(fù)火10～15分鐘后基本上就可以消除陳味，能明顯優(yōu)化色、香、味品質(zhì)。
二、高溫?fù)交◤?fù)制
貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，并且陳味很重的陳茶，僅用高溫復(fù)火技術(shù)是難以去掉陳味的，所以必須進(jìn)行摻花復(fù)制。這種加工技術(shù)是：在將陳茶用80~100℃高溫進(jìn)行復(fù)火時(shí)，應(yīng)添加些茉莉花、珠蘭花、桂花、金銀花等植物性干花，讓這些香花中的芳香物質(zhì)經(jīng)高溫散發(fā)，中和及消除茶葉中的陳味。www.dy1099.com試驗(yàn)表明，采用這種技術(shù)不僅可以完全消除掉陳味，而且還能使之形成較濃的天然混合花香，被認(rèn)為是一種簡(jiǎn)便的提高陳茶品質(zhì)的好方法。
三、高溫香化處理
如果實(shí)在沒有植物干花的地區(qū)，可應(yīng)用高溫香化處理技術(shù)來優(yōu)化陳茶品質(zhì)。其作法是;可將茶復(fù)火溫度控制在90℃左右，并添加些環(huán)氧二酮、豆香酮、茶螺酮等食用芳香物質(zhì)，添加量一是在100公斤陳茶中添加0.5-1克。這些食用香精通過高溫作用，可與陳茶中的陳味化合物產(chǎn)生“中和”及“復(fù)分解”反應(yīng)，使陳味散失。生產(chǎn)實(shí)踐表明，這種高溫香化處理技術(shù)，生產(chǎn)量大、安全可靠、生產(chǎn)成本低，可廣泛推廣應(yīng)用。
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