介紹幾種梅制品的品種及加工技術

梅子除了供鮮食外，還可以加工成話梅、蜜餞、梅脯、梅醬、梅酒等制品。此外，青梅還可加工為中藥烏梅。在此，幫農網就給大家介紹幾種梅制品的品種及加工技術。

1、話梅

話梅是一種咸中帶酸、略有微甜、風味獨特的名牌干果，富有開胃生津的特點。話梅的制作方法：選擇梅子未黃時，即果實茸毛已經脫落呈現光澤時為采摘的適期。采后分級整理，入缸用清水浸濕。然后取出腌漬。按每100公斤鮮梅拌8公斤食鹽及半公斤明礬，分層將果撒鹽入缸中，腌潰3天后成為鹽話梅坯。話梅的配料為：咸梅坯100公斤，甘草500克，白砂糖30公斤，香草油400克，糖精60克，安息香酸鈉400克。配制方法：先將梅坯放進清水中浸30分鐘，脫去咸味50%左右時撈起，并用清水沖洗，除去梅坯表面附著的鹽分，瀝干、曝曬。曬時開頭不宜多翻動，以免擦破外皮影響產量及品質。每天晚間堆好并蓋上，早晨攤開晾曬，曬干后過篩清理，除去雜物，放入缸內。并按甘草、白糖量加水1倍，置于鍋中煎煮。當鍋內水分減少2/3時，取出過濾、澄清。然后將糖精及香料粉投入調勻。當加熱到80℃左右時，倒出裝入梅坯的缸內，并勤翻動，使梅坯吸收汁液，待甘草汁全部吸收后，取出攤鋪于竹席上曝曬1天，至八成干時，噴射香草油，密封儲藏，即為成品。話梅經濟價值較高，應采用塑料薄膜袋小包裝，每包20、30、50克均可。

2、糖漬脆青梅

選用未成熟的大青梅，通過硬化處理，每100公斤梅子，用食鹽3公斤，明礬7公斤，水50公斤。食鹽、明礬、水配制成溶液，將梅子放入溶液中腌漬3～4天，腌后果色變黃，撈起瀝干。分別大小，用刀在梅果的縫合線處切一半圓形的裂縫，深入果核。然后放在壓板上加壓，將核擠出。將無核果放到鹽礬水中再浸10～12小時取出。用清水漂洗4～6小時，漂洗時間不可太長，否則肉質變軟而不脆。瀝干水分后，按每100公斤果加食糖100～120公斤，分3次加入。每次糖溶完后再加新糖，待糖全部溶解后撈起梅果。然后用蘋果綠的食用色素摻入糖液中拌勻后，倒入裝梅果的缸中。面上加蓋篾柵，并壓下，使梅果沒入糖液。一般糖漬30天左右，即成甜酸適中、口味爽脆、開胃生津的脆青梅。此時取出分裝于玻璃罐頭瓶內，并灌入清潔的糖水，即可應市。

3、無核陳皮梅

選成熟的梅子，按每100公斤梅果加鹽8公斤、明礬0.5公斤、水50公斤，浸漬2～3天后，取出去核，漂洗即成梅坯。無核陳皮梅的配料比為：梅坯100公斤，甘草400克，陳皮800克，公丁香200克，白糖45公斤，檸檬酸200克。配制方法：將陳皮與檸檬酸一起搗爛，加入白砂糖，并把梅坯投入缸中腌漬20天，取出入鍋熬煮。甘草、丁香同時投入鍋中熬煮，待水分蒸發后起鍋冷卻，即可用罐包裝。成品口味甜潤微酸，開胃生津，并有清熱解酒的作用。

4、青梅蜜餞

選未黃的梅子采摘，通過分級、整理，入缸用清水浸濕后取出腌制成鹽坯(制法同話梅)。糖漬時，取大形鹽梅坯用清水浸10小時，漂清鹽分，取出壓干。然后用含糖量30%的糖液(加少量綠色食用色素)，浸1夜后，取出瀝干水分。按每100公斤梅果配食糖80公斤，進行蜜漬。15天后，連同糖液置于鍋中煮沸后起鍋，瀝去糖液，置于竹席上曬干即為成品。

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