糯米酒有什么優點?糯米酒是怎樣釀制的?糯米酒又稱黃酒、紅酒,是以糯米為原料釀造成的。米酒黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、甘美醇厚、風味獨具。這里,幫農網為大家介紹一下糯米酒的釀造方法:
(1)選米淘洗
選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬春15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
(2)上瓶蒸熟
將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入瓶內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不粘齒,即已成熟,可下瓶。
(3)拌曲裝壇
米飯出瓶后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次撒第二次紅曲,并拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100公斤原料加凈水160~170公斤的比例,同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
(4)發酵壓榨
裝壇后,由于內部發酵,米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。
此時可以開壇提料,裝入竹篾制成的酒籮內進行壓榨,讓酒糟分離。
(5)澄清陳釀
壓榨出來的酒通過沉淀后,裝入口小肚大的酒壇內,用竹葉包扎壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內,用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為陳釀美酒。每100公斤糯米可釀造米酒200公斤。
若要釀制蜜沉沉酒時,可把沒經火熏的米酒抽出來,以酒代水,重制重釀。同時按每0.1克/100毫升的46度米燒酒加入,其釀制方法與糯米酒釀制法相同。
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