五香熏魚及熏魚的制作方法

熏魚的原料多為青、草、魷等中型魚類，也可用鯉、鰱、鯧等魚。通過加工制作成可口的方便食品。其制作方法如下：

（1）剖割

選好魚類后，用清水洗凈，刮去魚鱗，剪去鰭條，剖開腹部，去掉內臟。但不可挖破膽囊，以免造成肉質苦味。然后用熱水沖洗過的布，擦去腹腔內的血污、黑膜等，接著切開魚頭，使魚體成為片狀。對于較大的青魚，可采取去掉頭部后，胴體則沿脊骨背開成兩條魚片。也可切成適當長度的魚塊。

（2）浸漬

原料為精鹽和醬油。按100公斤魚塊加入醬油3公斤、精鹽1.5公斤。浸漬時間，夏季1.5~2小時，冬季2~3小時，為減少淡水魚的腥味，可在醬油中先放適量的姜片，煮沸過濾，加鹽冷卻。浸后瀝干水分待炸。

（3）油炸

瀝干水分的魚塊進行油炸。鍋內油量按投炸魚量的10倍。如每鍋投炸4公斤魚塊，則需放油40公斤。旺火油炸，油溫要求在200℃左右，待炸至魚塊上浮時，即可翻動抖散，避免粘連，炸至魚塊堅實，呈深棕色為止，一般時間在3分鐘左右即可撈起瀝油。

（4）調味

調味液配料按每100公斤魚量加白糖6公斤，黃酒3公斤，生姜2公斤，味精20克。

配制方法：將生姜洗凈搗碎，榨取姜汁；將白糖放在少量的水中煮熔，再加入黃酒、姜汁、味精攪勻。再將油炸的魚塊放進調味液，吸味后撈起瀝干，即可上市。也可將吸味瀝干后的魚塊，排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖，蓋上鍋蓋，明火燒鍋，使其焦化生煙而使魚塊上色，操作方法與熏肉相似。